Что такое вкус умами? Как его добиться 🔵

Вы когда-нибудь задумывались, почему бульон, который варился несколько часов, кажется таким насыщенным и «вкусным»? Или почему пицца с томатным соусом и пармезаном вызывает такое сильное желание съесть ещё кусочек? Секрет кроется в умами, этаком загадочном пятом вкусе, который учёные официально признали лишь в конце XX века. Это не просто очередной гастрономический термин, а ключ к пониманию того, почему одни блюда кажутся нам восхитительными, а другие пресными. В этом руководстве мы разберёмся, что такое умами с научной и кулинарной точек зрения, узнаем его историю, составим подробную карту продуктов и природных источников этого вкуса и научимся создавать кулинарные шедевры, используя простые и доступные приёмы.

Содержание

Что такое умами: пятое измерение вкуса

Долгое время считалось, что человек различает только четыре базовых вкуса. Это сладкий, кислый, солёный и горький. Эта теория, предложенная немецким физиологом Адольфом Фиком в XIX веке, казалась незыблемой. Однако в 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда доказал, что существует ещё один, самостоятельный вкус, который он назвал «умами», от японского слова «умаи» (вкусный, приятный) и «ми» (эссенция).

Умами — это вкус высокобелковых веществ. Его часто описывают как «мясной», «бульонный», «обволакивающий» или «бархатистый». В отличие от ярких кислотных или солёных нот, он мягко окутывает рецепторы, создавая ощущение глубины и полноты вкуса, оставляя долгое, приятное послевкусие. В китайской кухне этому вкусу соответствует слово «сяньвэй», которое можно перевести как «свежий, первозданный вкус».

Научная природа умами

В основе ощущения умами лежит глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот, из которых строятся белки. В чистом виде мы воспринимаем её благодаря особым рецепторам на языке. Икэда выяснил, что за насыщенный вкус бульона из морских водорослей комбу отвечает именно глутаминовая кислота и её соли-глутаматы. Позже учёные обнаружили, что вкус умами могут создавать и другие вещества. Например, инозинаты (содержатся в мясе и рыбе) и гуанилаты (в грибах).

Синергия вкуса

Самое интересное начинается при сочетании этих веществ. Когда глутамат встречается с инозинатом или гуанилатом, они вступают в синергию, многократно усиливая вкус друг друга. Интенсивность может возрасти в 7–8 раз!. Именно поэтому традиционные сочетания продуктов, такие как сыр и помидоры, яйца и соевый соус, рыба и водоросли (в суши) или грибы с мясом, обладают таким мощным и гармоничным вкусом.

Интересный факт. Первая пища, с которой человек знакомится, грудное молоко, содержит примерно столько же умами, сколько обычный бульон. Это, возможно, объясняет нашу врождённую тягу к этому вкусу.

Как был открыт умами: история профессора Икэды

История открытия умами началась с любопытства профессора Кикунаэ Икэды. За обедом он задумался, почему бульон даси из водорослей комбу имеет такой уникальный, насыщенный вкус, который нельзя было отнести ни к одному из четырёх известных. Он начал химический анализ и в 1908 году выделил из водорослей глутаминовую кислоту, определив её как источник нового вкуса. Икэда не только совершил научное открытие, но и запатентовал способ производства глутамата натрия, положив начало его промышленному выпуску компанией «Адзиномото». Однако потребовалось ещё почти 80 лет, чтобы научное сообщество официально признало умами пятым базовым вкусом. Это произошло лишь в 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами на Гавайях.

Природные источники умами: где искать этот вкус

Умами можно найти в огромном количестве продуктов, и это не только азиатская экзотика. Главное правило гласит, что чем дольше продукт созревает, ферментируется или подвергается термической обработке, тем сильнее в нём раскрывается вкус умами. В сыром мясе или грибах он почти не ощущается, но после варки, вяления или запекания активируется.

Как добиться вкуса умами на своей кухне

Теперь, когда мы знаем, где прячется умами, давайте научимся его «приручать». Вот несколько проверенных кулинарных техник.

Техника №1: Используйте «секретные» ингредиенты

Заведите на кухне несколько продуктов, которые будут работать как природные усилители вкуса.

Порошок из сушёных белых грибов или шиитаке Просто измельчите сушёные грибы в кофемолке в мелкую пыль. Храните в герметичной банке. Щепотка такого порошка, добавленная в суп, соус, подливу или даже в яичницу, мгновенно добавит им глубины и «мясного» звучания.
Томатная паста из тюбика или вяленые помидоры Это концентрированный источник умами. Обязательно обжарьте томатную пасту на сковороде перед добавлением в суп или рагу, это усилит её вкус.
Соевый соус или мисо-паста Они подходят не только для азиатских блюд. Капля соевого соуса может добавить пикантности европейскому соусу или тушёным овощам. Мисо-пасту можно добавить в суп или маринад.
Корочка пармезана: Не выбрасывайте твёрдые корки от пармезана. Кидайте их в кастрюлю при варке бульона или супа. Они отдадут весь свой умами и аромат, после чего корку можно вынуть.

Техника №2: Комбинируйте продукты

Помните о синергии! Сочетайте продукты, богатые глутаматом, с продуктами, содержащими инозинат или гуанилат. Вот несколько беспроигрышных комбинаций:

Грибы + мясо: Классика жаркого или соуса болоньезе.
Помидоры + сыр: Пицца Маргарита, паста с томатным соусом и пармезаном.
Яйца + соевый соус Попробуйте добавить немного соевого соуса в омлет или яичницу-болтунью и вкус станет невероятно глубоким.
Рыба + водоросли: Основа японской кухни, от суши до бульона даси.
Соевый соус + грибы шиитаке: Идеальная пара для азиатских супов.

Техника №3: Используйте правильные методы готовки

Обжаривание и запекание Реакция Майяра, возникающая при нагревании белков и сахаров, создаёт сотни новых вкусовых соединений, включая те, что отвечают за умами. Запекайте овощи до румяной корочки, обжаривайте мясо и грибы «до скворчащего состояния».
Длительное томление При медленном приготовлении на низкой температуре сложные белки распадаются на аминокислоты, в том числе на глутаминовую. Именно поэтому бульоны, которые варятся часами, такие вкусные.
Ферментация и созревание Процессы, которые происходят в сыре, соевом соусе или квашеной капусте, многократно увеличивают содержание умами.

Практический кейс. Шеф-повар одного из московских ресторанов искал способ улучшить вкус своего вегетарианского тыквенного супа. Добавление сливок и специй не давало нужной глубины. Решение оказалось простым. Перед подачей он стал класть в тарелку чайную ложку грибного порошка из белых грибов и несколько капель трюфельного масла. Суп обрёл тот самый «мясной» характер и стал одним из хитов меню.

Пошаговые рецепты для знакомства с умами

Чтобы закрепить теорию, предлагаем приготовить три простых, но очень показательных блюда.

Рецепт №1: Японский суп даси (основа умами)

Этот прозрачный бульон — квинтэссенция пятого вкуса. Он готовится из двух главных ингредиентов.

Вода — 1 л
Водоросли комбу — 1 пластина (5–7 см)
Стружка тунца бонито (кацуобуси) — 10–15 г

Приготовление:

Протрите пластину комбу влажной салфеткой (не мойте её, чтобы не смыть вкус!). Положите в кастрюлю с холодной водой и оставьте на 30–60 минут (можно на ночь в холодильнике).
Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Незадолго до закипания, когда на поверхности появятся первые пузырьки, достаньте комбу. Не кипятите водоросли — они дадут горечь.
Доведите бульон до кипения, добавьте стружку бонито и сразу выключите огонь.
Дайте стружке опуститься на дно (около 2-3 минут), затем процедите бульон через мелкое сито. Даси готов!

Этот бульон можно пить как самостоятельное блюдо или использовать как основу для мисо-супа.

Рецепт №2: Жареный рис с яйцом, шиитаке и пармезаном

Блюдо, в котором встречаются несколько источников умами.

Отварной рис (лучше вчерашний) — 200 г
Яйца — 2 шт.
Грибы шиитаке (свежие или сушёные, предварительно замоченные) — 3–4 шт.
Соевый соус — 1 ст. ложка
Кунжутное масло — 1 ст. ложка
Тёртый пармезан — 20 г
Зелёный лук и кунжут для подачи

Приготовление:

Грибы нарежьте тонкими ломтиками. В воке или сковороде разогрейте кунжутное масло.
Обжарьте грибы до золотистого цвета в течение 3–5 минут. Отодвиньте их к краю.
В центр сковороды влейте взбитые яйца и быстро перемешивайте их до полуготовности.
Добавьте рис и соевый соус. Перемешайте всё вместе, обжаривайте 2–3 минуты.
Посыпьте тёртым пармезаном, выключите огонь и ещё раз перемешайте.
Подавайте, посыпав зелёным луком и кунжутом.

Рецепт №3: Татаки из тунца с соевым соусом и нори

Нежное блюдо, где рыба, соевый соус и водоросли создают мощный умами-аккорд.

Стейк тунца — 150–200 г
Соевый соус — 2 ст. ложки
Мирин (или рисовый уксус) — 1 ст. ложка
Кунжутное масло — 1 ч. ложка
Лист нори — 1 шт.
Кунжут для обсыпки
Васаби и маринованный имбирь для подачи

Приготовление:

Тунец обсушите бумажным полотенцем. Смешайте соевый соус, мирин и кунжутное масло.
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием до очень высокой температуры. Обжарьте тунец по 15–30 секунд с каждой стороны (до появления тонкой корочки, но оставляя середину сырой).
Сразу переложите рыбу в миску с соусом и оставьте мариноваться на 5–10 минут.
Достаньте тунец, обваляйте в кунжуте и нарежьте острым ножом на ломтики толщиной 1 см.
Подавайте с полосками нори, васаби и имбирём.

Глутамат натрия: натуральный усилитель вкуса и его подводные камни

Глутамат натрия (пищевая добавка Е621) это, по сути, выделенный и очищенный вкус умами. Он может быть получен из натурального сырья (например, из свёклы) или синтезирован химически. В Азии он используется так же часто, как соль. Добавление небольшого количества глутамата в суп или второе блюдо действительно делает его вкус более насыщенным и ярким.

Однако, как предупреждают диетологи, с продуктами, содержащими добавленный глутамат натрия (чипсы, сухарики, фастфуд, дешёвые колбасы и полуфабрикаты), нужно быть осторожными. Он может вызывать привыкание и переедание, так как мозг получает слишком сильный сигнал «это вкусно и питательно», даже если пища на самом деле пустая. Кроме того, превышение дозировки может вызвать головную боль и жажду.

Сосредоточьтесь на естественных источниках умами, например, овощах, мясе, рыбе, грибах и ферментированных продуктах. Они не только создают глубокий вкус, но и насыщают организм полезными веществами. Добавленный глутамат натрия лучше оставить для тех редких случаев, когда нужно быстро «реанимировать» пресное блюдо, используя его в микродозах.

Заключение

Умами это не просто модное слово, а удивительный мир вкуса, который доступен каждому из нас. Понимание его природы позволяет превратить обычную готовку в настоящее искусство. Используйте силу реакции Майяра, не бойтесь ферментированных продуктов, обзаведитесь баночкой грибного порошка и помните о волшебных сочетаниях. Пусть ваши блюда будут не просто сытными, а по-настоящему глубокими, насыщенными и незабываемыми. Открывайте для себя пятый вкус и получайте истинное удовольствие от еды!