Как чувствуется вкус и запах — механизмы и роль рецепторов 🔵

Человек, как правило, никогда не задумывается о том, как именно он получает информацию о каком либо вкусе, или аромате. Все происходит само собой, на автомате. Но не всем известно насколько это сложноустроенная система — наши органы обоняния и вкуса.

Содержание

Для чего нужны вкус и обоняние

На самом деле органы обоняния и вкуса человека в силах найти и распознать огромное количество различных веществ. В современном мире эти чувства в основном служат возбудителями аппетита и зацепкой к воспоминанию событий, связанных так или иначе с какими-либо запахами.

Однако вкус и обоняние могут быть очень полезны в распознавании несвежих продуктов, либо даже ядовитых веществ. Недаром в древние времена данные чувства буквально помогали человеку выжить. Именно чувство отвращения, возникающие при неприятном вкусе или запахе служило спасением от распространенных в те времена инфекционных заболеваний, источники которых находились в испорченной пище, фекалиях, либо грязной воде.

Процесс ощущения вкуса и запаха

Современные ученые убеждены, что человек в состоянии распознавать несколько миллионов самых разных сочетаний запахов. Особенно развито обоняние у новорожденных, которым дано узнавать свою мать именно по запаху.

Обонятельно-вкусовой аппарат состоит из:

Нос — наружная часть этого органа сложена, в основном из хрящевой ткани. Здесь молекулы вещества (запаха) через ноздри проникают в носовую полость;
Носовая полость — согревает, осушает и очищает от посторонних частиц воздух;
Обонятельные нервы — передают в головной мозг обнаруженные молекулы запаха с помощью сенсорных сигналов;
Язык — состоит из нескольких видов мышц и находится в полости рта. Покрытая верхняя часть языка большим количеством вкусовых сосочков отвечает за распознавание 5-и вкусовых ощущений: кислого, сладкого, горького, соленого и умами (вкус добавок и приправ).

Органы обоняния находят молекулы запаха прямо в окружающим человека воздухе. Стенки носовой полости выявляют запахи, благодаря содержащимся миллионам клеток-рецепторов и превращают запах в электроимпульсы. Обонятельный нерв является проводником этих сигналов в мозг.

Взаимосвязь обоняния и вкуса

Всегда считалось, что ощущения запахов в несколько раз сильнее вкуса. Однако эти два чувства очень взаимосвязаны. При каком-либо нарушении обоняния вкусовые ощущения от еды становятся менее выраженными, а то и совсем исчезают. Это можно почувствовать экспериментально — зажав во время принятия пищи нос, а также при инфекционных заболеваниях.

На маленьких выростах, называемых вкусовыми сосочками расположены тысячи вкусовых рецепторов. Они распознают химические соединения в еде, после чего направляют сенсорные импульсы в головной мозг.

Таким образом становится понятно, что в отсутствие обонятельной функции у человека не только нарушится восприятие вкуса, но оно и вовсе может пропасть, что представляет даже опасность.

Ретроназальный путь восприятия ароматов

Большая часть того, что мы привыкли называть «вкусом» блюда, на самом деле является результатом ретроназального обоняния. Когда вы пережевываете пищу, летучие ароматические соединения поднимаются из ротовой полости через носоглотку к обонятельному эпителию. Мозг мгновенно синтезирует эти сигналы с данными от сосочков языка, создавая сложный мультисенсорный образ.

Без этого механизма свежесваренный кофе превратился бы в просто горькую горячую жидкость, а спелая клубника — в безликую сладковато-кислую массу.

Почему вкус и запах затихают со временем

Наши хеморецепторы обладают свойством сенсорной адаптации, чтобы не перегружать центральную нервную систему фоновыми раздражителями. Замечали, как через пять минут нахождения в парфюмерном магазине вы перестаете отчетливо слышать резкие ароматы? Это происходит из-за временного снижения чувствительности клеток к конкретному молекулярному триггеру.

На порог восприятия влияют и другие переменные:

Температура продукта — холод блокирует работу вкусовых почек, существенно снижая интенсивность сладости;
Текстура и вязкость — жиры удерживают ароматические молекулы, значительно продлевая послевкусие;
Гормональный фон и возраст — количество активных рецепторов плавно снижается после 45–50 лет.

Нейробиология распознавания сигналов

Электрический импульс от рецепторов поступает в таламус, а затем распределяется в кору головного мозга и лимбическую систему. Именно поэтому запахи так тесно связаны с эмоциями и долгосрочной памятью. Одна молекула специфического терпена способна мгновенно воскресить в сознании детальную картинку из далекого прошлого.

Интересный факт: человек способен различать «металлический вкус», хотя он не входит в базовую пятерку. Это скорее результат химического раздражения слизистой, вызванного окислением липидов при контакте с металлом.