Как делают сыр: секреты производства и созревания 🔵

Разными видами сыра и сыросодержащей продукции заполнены прилавки продуктовых магазинов. Сыр употребляют как самостоятельное блюдо, в виде закусок, а также приправляют им горячее и салаты. Из этого продукта делают соусы и даже десерты. Откуда взялся сыр и как его делают, читайте далее в нашей статье.

Содержание

Сыр

Считается, что примерно 4 тысячи лет назад началась история сыра. Историки полагают, что бедуины — арабские кочевники весьма удивились, когда увидели, чем стало молоко, которое они возили с собой в условиях жаркого климата. Для транспортировки молока они использовали кожаные мешки из желудков овец.

Жара, тряска и ферменты (вещества, которые ускоряют реакции) сделали свое дело и получился сыр. Таким опытным путем стало ясно, что сыр не только легче весит, чем молоко, но еще дольше хранится. Кроме того он обладает приятным вкусом. В настоящее время сыр производят на сыроваренных заводах.

Производство сыра

В цистернах, уже пастеризованное молоко привозят на завод;
После этого его разливают в большие резервуары (бочки) для хранения;
Для того, чтобы приготовить сыр, молоко нагревают в сыродельной ванне до температуры 30-36 градусов Цельсия;
Затем добавляют кисломолочную культуру — особую бактерию;
От бактерий молоко скисает, в него добавляется натуральный краситель, синтезированный из овощей и очень тщательно перемешивают;
Далее добавляется сычужный фермент — специальное вещество, которое превращает молоко в творог;
С помощью специальных ножей сгусток створожившегося молока нарезают на кубики;
Чтобы предотвратить высыхание творога в него подливают еще жидкости;
С помощью больших мешков-фильтров творог достают из емкости и подвешивают, позволяя стечь лишней жидкости;

Формирование сырной головки

Творог начинает твердеть, и его помещают в металлическую форму для прессования;
Прессование сыра может происходить как несколько часов, так и несколько дней. Все зависит от требуемого результата. На протяжении этого процесса сыр продолжает избавляться от жидкости;
Некоторые виды сыров подсаливают. Что касается таких видов сыра, как например «Чеддер», то в него соль добавляется еще на предыдущем этапе;
Сырные головки пакуют в пластик и ждут, пока сыр созреет и от этого окончательно затвердеет (выдерживают). Это может длиться от 2 месяцев до года в более теплых камерах. В таких местах уровень влажности и температура строго контролируются;
Чем дольше хранится таким образом сыр, тем ярче становится его вкусовые характеристики.

В конце производственного процесса головки сыра разрезают на отдельные куски, упаковывают и отправляют в пункты реализации.

Интересный факт

Для того, чтобы приготовить небольшой кусочек сыра, молока требуется в десять раз больше, чем сам кусочек.

Микробиология сгустка и контроль pH

Качество будущей головки закладывается в момент постановки зерна. Мастер-сыродел внимательно следит за динамикой кислотности: если pH упадет слишком быстро, сыр получится избыточно кислым и крошливым. Как добиться идеальной пластичности? Секрет кроется в точном балансе между температурой второго нагрева и активностью мезофильных или термофильных заквасок.

Именно на этом этапе закладывается будущий рисунок — те самые «глазки». Они образуются в результате выделения углекислого газа специфическими пропионовокислыми бактериями в процессе их жизнедеятельности внутри сырного теста.

Аффинаж и формирование органолептики

После выхода из-под пресса сыр еще не обладает привычным букетом ароматов. Начинается аффинаж — сложный процесс созревания, где под воздействием ферментов происходит протеолиз (расщепление белков). Для создания уникального профиля и правильной корки технологи применяют целый комплекс мер:

Длительная выдержка в соляных бассейнах для формирования осмотического давления;
Регулярное переворачивание головок для равномерного распределения влаги;
Обработка поверхности составами на основе бревибактерий или благородной плесени;
Поддержание строгого гигрометрического режима в камерах.

Сыропригодность сырья и выход продукта

Для получения премиального продукта подходит далеко не любое молоко. Технологи оценивают сыропригодность по содержанию казеина и способности белка формировать плотный гель под воздействием хизомина. Почему цена на качественный пармезан или грюйер так высока? Ответ в плотности: на изготовление одного килограмма твердого выдержанного сыра расходуется от 11 до 14 литров цельного молока экстра-класса.