Как делают хлеб — промышленная технология и секреты 🔵

Про такой важный для человека продукт питания, как хлеб написано множество художественных и научных произведений. О хлебе снимают фильмы, слагают стихи и песни, боготворят и поклоняются. Он есть почти в каждом доме, его употребляют как основное блюдо, так и в качестве десертов и закусок. Как производят столь популярную еду, читайте далее в нашей статье.

Содержание

Хлеб

Древние римляне и греки для того, чтобы перемалывать зерна злаковых растений в муку использовали труд животных и рабов. На таком производстве трудно было уследить за чистотой и гигиеной, поэтому в муку регулярно попадали камни, волосы, пыль. В те далекие времена в хлебобулочных изделиях можно было встретить все что угодно.

Современное производство хлеба основано на работе машин, которые трудятся за человека и даже в состоянии красиво нарезать булку.

Производство хлеба

Первым делом муку из мельницы высыпают в большой резервуар (чан);
В чане смешивают воду определенной температуры, дрожжи и разные добавки. Такими добавками может быть мед, семена подсолнуха, кунжут и многое другое;
Тесто оставляют подниматься. За счет газа, выделяемого живыми микроорганизмами — дрожжами, тесто в зарытых мисках увеличивается в объеме;
Для того чтобы подействовали дрожжи, необходимо набраться терпения. Если времени совсем нет, то можно добавить особые химические вещества и процесс в разы ускорится;
Тесто выливают в специальный механизм, с помощью которого оно разрезается на одинаковые куски размером с буханку хлеба;
Из буханок лепят шарики и отправляют с расстоечный шкаф — такое устройство для подготовки теста, похожее на печь. В расстойке колобки из теста увеличиваются за счет действия дрожжей и тепла;
После этого тесту заново придают форму буханки и перекладывают в формы на конвейерной ленте;
Лента проходит через шкаф с повышенной влажностью, где тесто насыщается влагой, что придает ему эластичность;
Далее формы с тестом следуют через очень длинную печь, в которой температура и время контролируется таким образом, чтобы хлеб пропекся полностью и покрылся румяной корочкой.

В конце процесса автомат для нарезки разрезает буханку на кусочки. Хлеб в нарезке фасуют в целлофановые пакеты и отправляют потребителю.

Дрожжи

Дрожжи — это крошечные грибы, которые поглощают сахар в муке и выделяют взамен углекислый газ, идентичный тому, который производит человек. Именно эти газовые пузырьки и заставляют тесто подниматься.

Температурный режим и сила муки

Качество мякиша напрямую зависит от индекса деформации клейковины (ИДК) и температуры замеса в деже. Если вода будет слишком горячей, дрожжевые культуры погибнут, не успев запустить ферментацию.

Почему на одних заводах батон пышный, а на других крошится? Все дело в «силе» муки и длительности отлежки теста. Опытные технологи следят, чтобы белковые связи успели сформировать прочный каркас, способный удержать углекислый газ внутри каждой поры.

Тонкости выпекания в ротационных печах

На финальной стадии заготовки попадают в зону интенсивного теплообмена. Здесь важно соблюсти баланс: подать острый пар в первые минуты, чтобы корочка не лопнула и приобрела глянцевый блеск. Вы знали, что именно пар предотвращает преждевременное высыхание поверхности теста?

Увлажнение: создает эластичную пленку на поверхности;
Конвекция: обеспечивает равномерный колер со всех сторон;
Выбивка: извлечение готовых буханок из форм для охлаждения.

Органолептика и хранение продукции

Горячий хлеб нельзя упаковывать сразу после печи — это приведет к конденсации влаги и быстрой порче. Изделия должны «отдохнуть» на циркуляционных столах до достижения температуры 25–30 градусов.

Как проверить качество без лаборатории? Надавите на свежую булку: качественный мякиш должен мгновенно восстановить форму. Если структура остается примятой, значит, на производстве нарушили время расстойки или использовали муку с низким содержанием протеина.