Как делают картофельные чипсы: этапы производства 🔵

В конце прошлого века жители больших городов СССР узнали о таком продукте как чипсы. Однако назывался этот деликатес немного иначе: «Хрустящий картофель (в ломтиках) Московский». Полный спектр разнообразных видов и вкусов этого хрустящего яства стал известен россиянам после падения «железного занавеса». Как делают картофельные чипсы, читайте далее в нашей статье.

Содержание

Чипсы картофельные

Одна легенда гласит, что некий недовольный посетитель предприятия общественного питания пожаловался на то, что картошка фри нарезана слишком толстыми ломтиками. Чтобы проучить его, повар в отместку сделал следующую порцию не толще листа бумаги. Внезапно такое блюдо пришлось по вкусу не только капризному клиенту. Так на свет появилась новая закуска.

Производство чипсов из картофеля

Сначала свежую картошку очищают с помощью особых щеток, после чего отправляют по желобу с водой в гигантскую картофелечистку;
Далее картошку очищают от кожуры, которую не выбрасывают, но отдают на корм животным;
С помощью холодной воды смывают натуральный крахмал, который затем также используют в кулинарии;
Картофель очень тонко нарезают с помощью специальной овощерезки. Для получения рифленых чипсов используют специальные зазубренные ножи;
Картофельные ломтики помещают в специальную огромную ванну с холодной водой. Таким образом картошку промывают от крахмала, выступившего после нарезки;
По ленте конвейера ломтики отправляются в котел для сушки и прогрева, после чего направляются в резервуар с кипящим маслом;
По наступлению готовности масло сливают, а чипсы посыпают специями и солью.

Весь цикл превращения картофеля в чипсы занимает всего 15 минут. Подгоревшие ломтики выдуваются мощным потоком воздуха.

Чипсы по науке

Чтобы убедиться, что чипсы не поломаются в упаковке, производители ставят опыты. Они изучают с какой наибольшей высоты можно сбросить ломтики, без вреда для них.

Также, чтобы сохранить целостность и товарный вид кусочков, пакетик наполняется воздухом, который не позволяет чипсам быть раздавленными.

Какие бывают чипсы

Самые правильные и относительно полезные чипсы — это жаренный в масле тонко нарезанный картофель. Однако, современные производители часто используют другие ингредиенты, например: кукурузную, пшеничную и картофельную муку, крахмал. Чипсы бывают из овощей и фруктов, и даже из морской капусты.

Магазины завалены разными видами этой закуски. Главный их признак — аромат и наличие хруста. По вкусовой составляющей чипсы бывают с самыми разными вкусами: красной икры, крабовые, со вкусом пиццы, колбасок, бекона, сырные и просто соленые. Частое употребление этого продукта крайне нежелательно для организма. И не только из-за высокого содержания калорий, но и в связи с вредным воздействием на органы ЖКТ, мочевыводящей и репродуктивной системы.

Секрет идеального хруста в сортах

В индустрии не используют обычный столовый картофель из супермаркета. Технологи выбирают специальные чипсовые сорта, такие как «Леди Розетта» или «Атлантик», из-за высокого содержания сухого вещества и минимального количества редуцирующих сахаров. Если сахара будет много, ломтики в масле моментально потемнеют и приобретут горький привкус из-за карамелизации.

Каждая партия проходит проверку на плотность: если клубень слишком водянистый, выход готового продукта будет экономически невыгодным, а текстура — рыхлой. Вы когда-нибудь задумывались, почему одни чипсы идеально белые, а другие — золотистые? Это результат ювелирной настройки процесса бланширования.

Температурный режим и фритюрный жир

Для обжарки применяют рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления, чаще всего подсолнечное или олеиновое. Процесс идет в непрерывных фритюрницах, где поддерживается стабильная температура около 170–180°C. Малейшее отклонение приведет либо к избыточному впитыванию жира, либо к образованию акриламида — побочного продукта химической реакции Майяра.

Контроль за состоянием масла ведется в режиме реального времени, чтобы исключить появление свободных жирных кислот, влияющих на срок годности и вкус.

Контроль качества и финишная стадия

Современные линии оснащены оптическими сортировщиками с высокоскоростными камерами. Система за доли секунды распознает дефектные слайсы с «глазками» или зелеными пятнами соланина и выбивает их из потока струей сжатого воздуха. Перед фасовкой лаборанты обязательно проверяют финальные показатели продукта:

Остаточная влажность — не более 2% для сохранения хрупкости;
Процент содержания жира в соответствии с рецептурой;
Равномерность нанесения вкусоароматической смеси через барабан-смеситель.

Заполнение пачки азотом — это не маркетинговый ход, а способ вытеснить кислород. Без этой процедуры масло в чипсах окислится и станет прогорклым всего за пару недель, а сама упаковка превратится в «подушку безопасности» при транспортировке.