Как делают макароны — технология и секреты пасты 🔵

Почти в каждом доме на гарнир, либо в качестве самостоятельного блюда употребляют макаронные изделия. Они бывают разными — как по форме, так и по содержанию (ингредиентам). Данный продукт известен человечеству с незапамятных времен и имеет множество названий. Как делают макароны, читайте далее в нашей статье.

Содержание

Макароны (паста)

Классическая паста имеет вид длинных нитей, а некоторые сравнивают ее внешний вид с червячками. Это неспроста, ведь по-итальянски слово «спагетти» переводится как нитка, а «вермишель» — червяки. Это две разновидности пасты — очень питательного продукта, который на территории России не очень правильно называют макаронами. На самом деле макароны — это паста с отверстиями.

Когда в 1295 году Марко Поло вернулся из китайской экспедиции, итальянцы уже вовсю употребляли пасту. Несмотря на это он с восхищением рассказывал соотечественникам о китайской лапше. Поэтому, до сей поры доподлинно не установлено и непонятно, кто же все-таки первым придумал это блюдо.

Производство макаронных изделий

Для производства вкусной и полезной пасты используют пшеничную муку грубого помола из пшеницы твердых сортов;

В муку добавляют витамин В и усваиваемые соединения железа;
На макаронной фабрике мука хранится в гигантских бункерах до тех пор, пока она не потребуется;
Как только возникает необходимость в муке, ее подают в тестомеситель по трубам, вливают теплую воду и специальные лопасти перемешивают ее до комковатой консистенции;
Для получения яичной вермишели добавляются яйца. Также могут добавляться специи и различные ароматизаторы;
Следующий тестомеситель перемешивает полученную массу в условиях вакуума. Это необходимо для удаления воздуха из смеси. Только после этого смесь становится полноценным тестом;
Затем с помощью пресса тесто выдавливается через отверстия различного размера и формы для получения макарон разных форм;
Сушка — это самый важный этап. Количество влаги в пасте стремительно снижается с 30 процентов до 21. Это предотвращает слипание продукта;
В заключении пасту отправляют на дополнительную сушку в специальную сушилку.

По прошествию 13 часов в продукте остается всего лишь 12 процентов влаги, и ее начинают раскладывать по упаковкам.

Откуда в макаронах дырки

Чтобы сделать пасту с дырочкой внутри и получить макароны, тесто нужно пропустить через отверстие со стержнем внутри.

Для получения разноцветной пасты используются различные красители, в том числе натуральные: шпинат, морковь и даже чернила каракатиц.

Секрет прочности в индексе глютена

Качество конечного продукта напрямую зависит от показателя стекловидности зерна дурум. Если использовать мягкую пшеницу, при варке крахмал неизбежно вымывается в воду, превращая обед в клейкую массу. Профессионалы на производстве ориентируются на содержание белка не ниже 12.5%, что гарантирует ту самую структуру «аль денте».

Знаете ли вы, что в Италии закон запрещает называть «пастой» изделия из мягких сортов пшеницы? Это не просто прихоть, а защита национальных стандартов качества.

Влияние матрицы на вкус и адгезию

Форма задается в экструдере, где установлены специальные фильеры. Производители масс-маркета выбирают тефлоновые насадки для идеально гладкой поверхности и высокой скорости потока. Напротив, премиальные бренды используют бронзовые матрицы. Бронза оставляет на тесте микроскопические шероховатости, которые позволяют соусу удерживаться на поверхности, а не стекать на дно тарелки.

Тефлон — для бюджетных рожков и перьев;
Бронза — для аутентичной пасты с матовой текстурой;
Вакуумная деаэрация — исключает появление пузырьков воздуха, повышая плотность.

Стабилизация и контроль микротрещин

После выхода из сушильной камеры макароны нельзя сразу фасовать. Резкий перепад температур вызовет внутренние напряжения, и паста просто рассыплется в упаковке. Процесс стабилизации занимает несколько часов, пока влага внутри продукта распределяется равномерно. Вы когда-нибудь замечали белые полоски на спагетти? Это дефект сушки, сигнализирующий о нарушении технологии.

Грамотный технолог всегда проверяет партию на «стеклянный излом» — качественная макаронина должна ломаться со звонким щелчком.