Как делают кетчуп и откуда он появился 🔵

Кетчуп давно и прочно обосновался на столах жителей нашей страны. Это произошло еще во времена Советского Союза, когда на прилавках магазинов крупных городов появились бутылочки с красноватым соусом из солнечной Болгарии. Историю происхождения кетчупа и интересные детали особенностей его производства вы найдете далее в нашей статье.

Содержание

Кетчуп

Данное слово «кетчуп» имеет китайские корни. Звук «ке» обозначает семгу или лосось, «тчуп» же — это соус. И никакого упоминания о томатах, так как изначально соус был рыбным. В Европу соус завезли английские моряки. Британские повара добавили в рецепт лимонный сок и шампиньоны, и уже в начале XVIII века соус стал неотъемлемой частью английской кухни.

Однако, представление о кетчупе навсегда изменилось, когда американские повара из штата Мэн добавили в него помидоры. После чего предприимчивый Генри Джон Хайнц начал развивать свой бизнес, впоследствии превратившийся в кетчуповую империю.

В Америке кетчуп «Хайнц» поступил в продажу в 1876 году. И практически одномоментно пришелся по вкусу американцам, а особенно домохозяйкам: наконец-то им не приходилось ломать голову на тем, какой соус подать к обеду.

Производство кетчупа

Первым делом отборные томаты в грузовиках доставляются на фабрику;
Томаты из кузова направляются прямо на конвейер по гидротраспортеру. Гидротраспортер — это горка, вроде тех, что установлены в аквапарке. Таким образом помидоры не только доставляются в нужное место, но и проходят помывку;
После сортировки томаты разрезаются на кусочки;
Далее нарезанные помидоры немного подогревают в большой емкости из нержавеющей стали;
Измельченные томаты попадают в протирочный аппарат. Он отделяет семена и кожицу от мякоти. Часть кожицы и мякоти оставляют в качестве томатной пасты для изготовления других продуктов, не только кетчупа;
Сок и мякоть смешиваются с пряностями, уксусом, солью и сахаром и повергают температурной обработке — варят;
На следующей этапе для получения нежной и однородной консистенции продукта, получившийся соус фильтруют (протирают);
При кипении из продуктов удаляют влагу с помощью специального прибора.

По окончанию процесса кетчуп разливают по бутылкам и упаковкам, которые затем охлаждают и обклеивают этикетками. Для того чтобы стать кетчупом, помидору требуется всего лишь три часа с момента ее попадания на фабрику.

Фанаты кетчупа

С любителями этого популярного соуса случались разные забавные случаю. Так, один известный производитель мороженого в Соединенных Штатах как-то раз попытался заработать денег на большой любви американцев к кетчупу. Однако кетчуповое мороженое практически никому по вкусу не пришлось.

Категории качества и плотность по Бриксу

В индустрии соусов класс продукта определяет не яркая этикетка, а массовая доля сухих томатных веществ — показатель Брикс. Кетчуп категории «Экстра» содержит не менее 25% томатных компонентов, тогда как в эконом-сегменте эта цифра падает до 12–15%. Почему это важно? Чем выше концентрация томатов, тем меньше производителю приходится «вытягивать» консистенцию модифицированным крахмалом или гуаровой камедью.

Экстра — высший пилотаж, только свежее пюре, специи и никакой химии;
Высшая категория — допускает минимальное количество натуральных загустителей;
Первая и вторая категории — здесь часто встречаются консерванты и овощные пюре-наполнители.

Физика соуса: почему он «застревает»?

Замечали, как трудно вытряхнуть качественный соус из стеклянной бутылки? Кетчуп — это неньютоновская жидкость, обладающая свойством тиксотропии. В состоянии покоя он густеет, но стоит приложить физическую силу (интенсивно встряхнуть), как вязкость резко падает. Ударять по дну бутылки ладонью часто бесполезно — профи советуют постучать по горлышку, чтобы запустить процесс «разжижения» в самом узком месте.

Инженеры-технологи даже рассчитали идеальную скорость вытекания эталонного кетчупа — она составляет примерно 0,045 км/ч. Если соус несется по тарелке быстрее, значит, в составе избыток воды и явный дефицит сухих веществ.

Ликопин и термическая магия

Парадоксально, но переработанный томат в составе соуса часто полезнее свежего плода с грядки. В процессе варки и концентрирования высвобождается ликопин — мощный антиоксидант, который в сырых помидорах «заперт» внутри клеточных мембран. Именно высокая температура и измельчение делают этот пигмент максимально биодоступным для нашего организма.

Профессиональный лайфхак: правильный кетчуп должен иметь глубокий красный цвет без рыжих или коричневых оттенков. Бурый отлив — явный признак нарушения температурного режима (подгорания сахаров) или использования дешевого яблочного пюре в качестве основы.