Как почистить шампиньоны — советы по подготовке и мытью 🔵

Разнообразное сбалансированное питание обязательно включает в себя грибы. Грибы – диетический продукт, 100 грамм содержат 25 ккал. Из них готовят различные блюда: супы, соусы, салаты, гарнир. Подвергают термической обработке: варят, обжаривают, запекают и употребляют сырыми, солят, маринуют и высушивают. Наибольшим спросом у потребителей пользуются шампиньоны. Перед готовкой грибы необходимо почистить. Как это сделать быстро и качественно, рассмотрим в данной статье.

Содержание

Описание

Интересно: шампиньоны можно есть сырыми, предварительно очистив от грязи, песка и промыв под струей проточной воды.

Шампиньоны бывают белого, буроватого, коричневого цвета, диаметр шляпки – 2-10 см. Грибы содержат белки, которые легко усваиваются организмом и могут заменить рыбный белок; углеводы, клетчатку; витамины: РР, Е, В; микроэлементы: фосфор, цинк, железо и другие полезные вещества.

Регулярное употребление нормализует обменные процессы, снижает уровень холестерина в крови, помогает снять усталость, улучшает состояние кожи.

Важно: шампиньоны не содержат жиры и сахар. Идеально подходят для диетического, бессолевого питания.

Интересно: грибы на 90% состоят из воды. Имеют пористую структуру и легко впитывают влагу. Поэтому замачивать в воде шампиньоны не рекомендуется, иначе они теряют вкус и аромат.

Очистка грибов

Перед приготовлением грибы обязательно очищают. Существует несколько стадий очистки: от сухого обтрушивания до обрезки и снятия кожицы. Выполняют все действия небольшим ножом, щеткой, губкой:
Если шампиньоны свежие (до 5 дней), белые, без повреждений достаточно пройтись сухой щеточкой по всей поверхности и обновить срез на ножке. Промыть под водой, нарезать на порции.

У старых грибов обязательно снимают со шляпки кожицу, иначе в готовом блюде она будет жестковата.

Крупные экземпляры очищают от песка, снимают кожицу со шляпки, убирают пластинки под шляпкой, обрезают кончик ножки, поврежденные места. При фаршировке ножка гриба убирается полностью, ее можно использовать для приготовления соусов, супов.
Мелкие грибы, до 3 см диаметра шляпки, тщательно промывают и используют для маринования, гарниров.

Важно: выращенные на грибных фермах шампиньоны безопаснее, чем собранные на природе.

Грибы придадут любому блюду изысканный вкус, насытят его тонкими ароматами. Шампиньоны доступны круглый год, полезны и низкокалорийны. Блюда из них готовятся быстро и не требуют больших затрат.

Секреты обработки грибной «губки»

Шампиньон моментально впитывает воду, превращаясь из плотного деликатеса в безвкусную вату. Для ресторанной подачи лучше использовать метод «сухого пилинга» — пройдитесь по шляпке слегка влажной салфеткой из микрофибры или мягкой кистью. Это сохранит структуру волокон и позволит добиться той самой золотистой корочки при интенсивной жарке.

Профессионалы советуют: если грибы сильно загрязнены субстратом, используйте горсть муки при промывке — она сработает как мягкий сорбент, соберет грязь и не даст лишней влаге проникнуть внутрь.

Нюансы подготовки к фаршировке

Как вынуть ножку, не повредив хрупкие края? Забудьте про нож, лучше аккуратно выкрутите её или воспользуйтесь чайной ложкой с острым краем, чтобы зачистить место крепления. Для эстетичного вида блюда стоит удалить «юбочку» и темные пластинки, если они начали раскрываться и выглядывать из-под края.

Удаляйте потемневшие пластинки (гимений) у крупных экземпляров, чтобы соус не приобрел грязный оттенок.
Срезайте заветренные края ножек на 2-3 миллиметра для открытия свежих каналов.
Сбрызните очищенные плоды лимонным соком, если не планируете термическую обработку в ближайшие минуты.

Температурный режим и защита от окисления

Почистили грибы заранее? Без должного ухода они покроются темными пятнами из-за контакта с кислородом уже через 15 минут. Если готовка откладывается, уберите заготовки в герметичный контейнер или плотно затяните миску пищевой пленкой.

Помните: контакт с обычным железом ускоряет почернение мякоти. Используйте ножи с керамическим лезвием или качественной нержавеющей сталью, чтобы сохранить благородный светлый оттенок гриба.

Опытные повара никогда не чистят шампиньоны «впрок» за несколько часов до подачи — максимальный аромат сохраняется только при разделке непосредственно перед отправкой на сковороду или в сотейник.