Как варить Харчо: секреты грузинских поваров 🔵

Однажды я побывала в гостях у друзей из Грузии и нас угощали традиционными блюдами их кухни. Я осталась в восторге от супа Харчо. Он значительно отличается от тех супов, к которым мы привыкли. Основой супа всегда должны быть говядина, ткемали и орехи. Это восхитительное сочетание делает блюдо пряным и острым. Естественно, я расспросила, как готовить суп Харчо, и мне рассказали некоторые тонкости. А сейчас я поделюсь с вами, как варить Харчо.

Содержание

Ингредиенты

На сегодняшний день для приготовления супа используют и баранину, и курицу, и свинину, и говядину. Но это неправильно. Ведь если перевести с грузинского само название блюда Харчо (говяжий суп) становится понятно, что готовить нужно только из говядины.

Для приготовления нам понадобится:

Как варить Харчо

Приготовьтесь заранее к тому, что Харчо требует много времени для приготовления.

Некоторые советуют для приготовления супа брать говяжью грудину, но сами грузины говорят, что лучше всего брать кусок говядины с костью. Жира будет достаточно и бульон будет наваристее. Самое главное, лучше брать старую говядину, чем молодую телятину.
Бульон для Харчо варить нужно примерно два часа. Чтобы он получился очень наваристым.

Говядину нужно варить целым куском.

Через два часа достать мясо, отделить от кости. Мясо нарезать и вернуть в бульон.
Чистим и моем лук, морковь. Морковь лучше всего нарезать кубиками, а лук тонкой соломкой.

Необходимо в бульон заложить ткемали.

Добавление ткемали в бульон

Рассчитывается просто: на 2 литра бульона 2 столовые ложки пюре ткемали. Для яркого цвета можно добавить 1 чайную ложку томатной пасты. После добавления ткемали бульон приобретает кислый вкус.

Затем дождитесь, когда бульон начнет кипеть и добавьте кубики моркови, дайте прокипеть еще минут 10.
Спустя десять минут добавьте лук, нарезанный соломкой, и после закипания сделайте медленный огонь, накройте крышкой, пусть варится полчаса.
Пока бульон продолжает вариться, начните готовить ореховую пасту для заправки. Возьмете грецкие орехи и внимательно пересмотрите их, чтобы не попались частицы скорлупы и перегородок. Обжарьте орехи на сухой сковороде, слегка.

Затем их нужно перетереть в ступе, пока не начнет появляться ореховое масло. Добавить чеснок и перетереть вместе с орехами.

Когда прошли полчаса, добавьте в бульон длинный рис, а через 10 минут вводим в суп пасту из орехов и чеснока. И проварите еще минут 15.
И вот настало время добавить специи. В основном для Харчо используют кориандр, лавровый лист, перец, шафран, хмели-сунели.
После этого проварите суп на медленном огне в течение 5 минут, не забывайте помешивать.
Мелко нарежьте кинзу, укроп и петрушку, добавьте в суп и дайте покипеть еще две минуты.

Суп Харчо готов. Приятного аппетита!

Роль кислинки: ткемали или тклапи?

Настоящий харчо немыслим без характерной терпкой кислинки, которую дает соус ткемали или сушеное пюре алычи — тклапи. Если под рукой нет аутентичных заготовок, допустимо использовать свежий гранатовый сок, но забудьте про уксус. Он моментально убивает тонкий аромат говядины и делает вкус блюда плоским и дешевым.

Никогда не пытайтесь заменить кислую основу избытком томатной пасты. Излишняя «томатность» превратит благородный кавказский шедевр в обычный столовский суп с рисом.

Тонкости выбора риса и консистенция

Для этого рецепта идеально подходит обычный длиннозерный рис, но только не пропаренный. Крахмал, выделяемый крупой при медленном кипении, создает ту самую бархатистую структуру, которая отличает харчо от прозрачных европейских бульонов. Разве можно представить этот суп жидким и водянистым?

Промывайте рис в холодной воде не более двух раз, чтобы сохранить часть крахмальной пудры.
Закладывайте крупу строго за 15–20 минут до снятия кастрюли с огня, чтобы зерно не превратилось в кашу.
Соблюдайте баланс: рис должен занимать примерно четверть объема гущи.

Магия специй и финальное настаивание

Вкус пряностей раскрывается постепенно, поэтому уцхо-сунели и молотый кориандр добавляют в самом финале. Свежая кинза — обязательный штрих, без которого композиция останется незавершенной. Не бойтесь обилия зелени, ведь она эффективно балансирует жирность наваристой говяжьей грудинки.

Дайте кастрюле «отдохнуть» под закрытой крышкой минимум 20 минут после выключения плиты. За это время чеснок, ореховое масло и специи окончательно объединятся в единую пряную симфонию.