Фасоль – источник ценного растительного белка. Особенно он полезен для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост. Еще одной ценностью фасоли является то, что она практически не теряет своих полезных свойств при термической обработке. Отварные бобы фасоли рекомендуется добавлять в салаты, теплые и холодные закуски, готовить супы, гарниры и вторые блюда. В этой статье я хочу рассказать, как нужно варить красную фасоль с предварительным замачиванием.
Замачивание фасоли
- Для замачивания берем исключительно холодную чистую воду.
- Соблюдаем пропорции 1:2.
На одну порцию фасоли, берем две порции воды.
- Замачивание производим на срок от 8 до 12 часов. За меньшее время бобы недостаточно размякнут. Большее время чревато порчей воды и закисанием продукта.
- По возможности необходимо менять воду каждые три часа.
Сливая отработанную и добавляя две порции холодной отфильтрованной воды.
Нежелательно добавлять в воду для замачивания дополнительные ингредиенты, например, пищевую соду или поваренную соль. Такие добавки незначительно сократят время замачивания, но уничтожат большую часть полезных веществ, содержащихся в бобах.
Проверить достаточное время замачивания можно размяв один-два боба фасоли между пальцами. При достаточном насыщении влагой боб при нажатии без труда распадется на две половинки.
Приготовление фасоли
Когда бобы достаточно размокли, начинаем варить фасоль. Для этого подбираем кастрюлю или сотейник с высокими стенками.
- Слить с фасоли воду.
- Промыть под струей холодной воды.
- Поместить бобы в емкость для дальнейшего приготовления.
- Залить фасоль чистой водой так, чтобы вода возвышалась над бобами примерно на 1,5-2 см.
- Довести до кипения на сильном огне и убавить жар до минимума.
- Варить фасолевые бобы один-два часа при необходимости подливая воду.
Молодая фасоль варится быстрее, «полежавшие» бобы требуют большего времени приготовления.
Для определения готовности необходимо достать несколько штук и попробовать каждую на вкус. Если все бобы мягкие, то фасоль необходимо снять с огня и слить воду.
Если некоторые бобы оказались недостаточно мягкими, необходимо поварить еще 10-15 минут.
Кулинарные хитрости как варить фасоль красную с замачиванием
- Для сохранения формы бобов соль необходимо добавлять в начале приготовления и не перемешивать фасоль все время варки.
- Для большего разваривания фасолевых бобов их необходимо почаще перемешивать и солить уже готовое блюдо.
- При закрытом приготовлении бобы приобретут более темный цвет. Если готовить без крышки, то фасоль получится светлее.
Борьба с фитатами и газообразованием
Почему опытные повара настаивают на многократной смене воды? Дело не только в гигиене, но и в вымывании олигосахаридов — сложных сахаров, которые человеческий организм не способен переварить самостоятельно. Именно они становятся причиной дискомфорта в ЖКТ. Хотите сделать блюдо максимально «легким» для желудка? Добавьте при варке щепотку семян укропа или веточку чабера — эти специи эффективно нейтрализуют скопление газов.
Никогда не используйте воду, в которой замачивались бобы, для дальнейшего приготовления супа. В ней концентрируются фитаты, блокирующие усвоение организмом цинка, магния и кальция.
Влияние кислых сред на структуру оболочки
Планируете готовить лобио или фасоль в томатном соусе? Помните железное правило: любые кислоты — уксус, вино, лимонный сок или томатная паста — добавляются в кастрюлю исключительно после полной готовности бобов. Кислота мгновенно «дубит» кожицу, делая её жесткой и непроницаемой для жара. Как быть, если вы уже добавили помидоры, а фасоль осталась твердой внутри? Придется томить блюдо в два-три раза дольше, но первоначальную нежную текстуру вернуть уже не получится.
Шоковая заморозка и хранение запасов
Сварили слишком много? Красная фасоль — идеальный продукт для заготовки впрок, который прекрасно переносит отрицательные температуры. Откиньте готовые бобы на дуршлаг, дайте лишней влаге полностью испариться, иначе при заморозке образуется ледяной ком. Расфасуйте продукт по зип-пакетам порциями по 200–300 грамм — это сэкономит вам массу времени при экспресс-приготовлении салатов или гарниров.
- Храните отварную фасоль в герметичном контейнере в холодильнике не более 72 часов.
- Для сохранения глянцевого блеска бобов в салате сбрызните их капелькой рафинированного масла сразу после остывания.
- Не оставляйте фасоль в отваре после окончания варки, если не планируете готовить суп-пюре, иначе она продолжит впитывать воду и быстро раскиснет.
Замороженная фасоль сохраняет свои питательные свойства и плотную структуру до 6 месяцев. Перед использованием просто переложите её из морозилки в холодильник на несколько часов.
