Как делают шоколад: этапы производства и секреты вкуса 🔵

Каких-то полтора века назад, шоколад был неведомым продуктом для большинства населения земного шара. Этот напиток, позже ставший твердой пищей стал доступен для широкой публики лишь только во второй половине 20-го века. Как делают шоколад читайте далее в нашей статье.

Содержание

Откуда шоколад

Когда в 16 веке испанцы приплыли к берегам Центральной Америки, местное ацтекское племя угостило их какао. Это был пенистый напиток из какао-бобов, красного перца, ванили, воды и кукурузной муки. Европейцы добавили в него мед, и напиток стал одними из любимых.

Богатые гурманы 18 века по вечерам посещали не кофейни, а шоколатерии. В этих заведениях подавали шоколадный напиток. Гораздо позже в Европе научились делать твердый шоколад. Кондитер из Швейцарии Жюль Сешо в 1913 году изобрел шоколадные конфеты с начинкой.

Производство шоколада

Все начинается со сбора урожая какао-бобов. В каждом таком плоде помещается еще около 20-40 мелких бобов, окруженных белой мягкой пленкой.

Плоды высушивают на солнце и избавляются от пленки. Таким образом, они готовы к продаже;
На шоколадных фабриках бобы обжариваются с горячим воздухом во вращающихся цилиндрах, Там они приобретают темный коричневый цвет и ядра отделяются от оболочки;
Благодаря взаимодействию и изменению состава большинства химических веществ появляется аромат шоколада;
Из отсека с бобами выдувается ненужная шелуха;
Ролики из гранита дробят обжаренные ядра, таким образом выделяя из них масло;
Раздробленные ядра перемешиваются с маслом до получения вязкой шоколадной массы;
Далее частички ядер измельчаются настолько сильно, что масса становится абсолютно однородной;
В эту массу добавляют какао-масло и подсластители;
После чего смесь рафинируют (очищают от посторонних примесей) нагревая и тщательно помешивая. Это является самым важным этапом изготовления шоколада. Ведь именно от скорости перемешивания, температуры и порядка добавления всех составляющих зависит то, насколько он получится вкусным.

Шоколаду дают остыть, заливают в разные формы, остужают и разрезают на плитки.

Шоколадное дерево

Изготовление шоколада невозможно без вечнозеленого тропического дерева с какао-бобами. Его еще называют «шоколадным деревом».

Самые лучшие какао бобы выращивают совместно с банановыми, кедровыми и прочими деревьями. Таким образом плодам обеспечивается естественные показатели температуры и влажности, а также необходимая тень. Плоды какао-деревьев должны обладать великолепными органолептическими свойствами, что определяет их стоимость.

Каждый год с одного только дерева можно получить до сорока стручков с какао-бобами. Средняя продолжительность жизни растения достигает двух веков. Однако несмотря на это, качественно плодоносить дерево может лишь 25 лет своей жизни.

Тонкости конширования и созревания массы

После рафинирования шоколадная суспензия отправляется в конш-машины для длительного механического вымешивания при температуре от 50 до 80°C. Зачем тратить на этот процесс до трех суток? Именно в это время из какао-массы улетучиваются остатки дубильных веществ и летучих кислот, а каждая микрочастица сахара и какао обволакивается маслом. Без этого этапа шоколад останется грубым и терпким.

Профессиональные шоколатье знают: после конширования массе нужно «отдохнуть» в танках выдержки. Это позволяет ароматическому профилю полностью стабилизироваться перед финальным формованием.

Темперирование для глянца и звонкого хруста

Почему одна плитка аппетитно хрустит, а другая моментально тает в руках и выглядит тусклой? Секрет кроется в создании стабильных кристаллов какао-масла пятого типа (бета-кристаллов). Мастер-шоколатье проводит массу через строгий температурный цикл: нагрев, быстрое охлаждение и повторный деликатный подогрев. Знаете, как проверить качество темперирования в домашних условиях? Качественный шоколад при разломе издает четкий, сухой щелчок — «крэк».

Если технология нарушена, какао-масло кристаллизуется хаотично. В результате на поверхности плитки выступает белый налет — жировое поседение. Это не признак порчи, а лишь доказательство того, что структура жиров нестабильна.

Отличия кувертюра от масс-маркета

В индустрии принято разделять обычный кондитерский шоколад и кувертюр. Последний отличается повышенным содержанием какао-масла (не менее 31%), что придает ему исключительную текучесть и блеск. При чтении состава на этикетке эксперты советуют обращать внимание на следующие компоненты:

Какао-нибсы: обжаренные и дробленые ядра бобов, сердце вкуса;
Тертое какао: основа, получаемая путем перетирания нибсов;
Натуральный лецитин: эмульгатор, обеспечивающий однородность и текучесть смеси;
Бурбонская ваниль: натуральный ароматизатор, подчеркивающий благородную горечь.

Остерегайтесь плиток, где какао-масло заменено пальмоядровым жиром или лауриновыми заменителями. Такой продукт не тает во рту, а оставляет неприятное «мыльное» ощущение на небе, так как температура плавления суррогатов выше температуры человеческого тела.

Химия аромата: роль ферментации

Вкус шоколада закладывается еще на плантации, задолго до обжарки. Если бобы не прошли правильную ферментацию в ящиках под банановыми листьями, они останутся горькими и лишенными характерного букета. Именно во время брожения сахара в мякоти плода превращаются в спирты и кислоты, запуская сложные биохимические реакции внутри боба.