Как делают вино: технологии, выдержка и секреты 🔵

Такие крупнейшие индустриальные отрасли, как виноделие и пивоварение имеют очень древнюю историю. Разнообразие выбора хмельных напитков обусловлено не просто полетом фантазии винокуров, но строгими законами химии. Как и из чего изготавливают спиртные напитки читайте далее в нашей статье.

Содержание

История алкоголя

Официально считается, что виноделие появилось больше десяти тысяч лет назад на берегах Восточного Средиземноморья, через некоторое время распространившись далее в западном направлении.

Еще древние египтяне в своих настенных фресках изображали процесс приготовления вина, а также простые приспособления для перегонки в крепкие напитки. Египетские мастера умели делать вино еще 6000 лет назад, на европейской части варить пиво стали 5000 лет назад.

Производство вина

Многим теперь известно, что вино получается в результате брожения, в процессе которого сахар под воздействием дрожжей превращается в спирт. Вино натуральное, как правило, получают из виноградного сока. Виноград является идеальным сырьем для вина, так как в его составе есть сахар, вода и все нужные микроэлементы, которые придают вину тот самый эксклюзивный аромат и вкус.

Кроме того, в составе винограда есть дрожжи, покрывающие тонким слоем его кожицу. Подобный налет есть у других плодов, например у сливы.

Дрожжи содержат энзимы — особые ферменты, которые в процессе брожения воздействуют на сахар, содержащийся в плодах. Сахар превращается в углекислоту и спирт. Если измельченные виноградины поместить в специальную емкость, то в связи с содержанием в них всех необходимых веществ процесс брожения запустится сам собой.

Процесс

За долгое время существования виноделия оно было доведено до совершенства. В настоящее время каждый этап процесса находится под особым контролем специалистов. Природные условия оказывают влияние на виноделие.

Тип почвы и климатические особенности определяют подбор сортов винограда;
От погодных условий в определенном регионе зависит содержание сахара и скорость роста;
Разные сорта винограда имеют отличные друг от друга грибки дрожжей, влияющие на аромат и вкус напитка;
Выращивают виноград, как правило, на известняковых каменистых землях к югу и северу от расположения экватора;
Плоды созревают осенью, их измельчают и отжимают в специальных давильнях, после чего оставляют для брожения в особых емкостях;
Светлый сок получается как из белых, так и темных сортов винограда;
Из сортов черного винограда делают красное вино, оставляя на время брожения кожицу, красный пигмент которой придает характерную окраску.

Дегустаторы могут определить регион происхождения вина по тончайшему букету.

Сухое и сладкое

Сладким вино получается, если процесс брожения остановить до превращения всего сахара в спирт.

Вино сухое получается при сбраживании всего сахара в спирт.

По большей части вина являются «тихими», то есть не игристыми. Однако в некоторых содержится небольшое количество углекислого газа, которое и делает их игристыми. Знаменитое шампанское является игристым в связи с добавлением в винное сырье дрожжей и сахара на этапе розлива. Таким образом, брожение происходит непосредственно в бутылке. Некоторые виды вина газируют принудительно.

Выдержка в дубе и микрооксидация

После завершения мацерации и тихого брожения вино переходит на этап созревания. Дубовая бочка — это не просто емкость, а сложный инструмент для «дыхания» напитка через микроскопические поры древесины. Зачем это нужно? В процессе микрооксидации агрессивные танины смягчаются, а структура вина становится бархатистой, обогащаясь третичными ароматами ванили, кожи и специй.

Объем бочки (баррика) напрямую влияет на интенсивность контакта с деревом: чем меньше емкость, тем активнее идет экстракция дубовых веществ и полимеризация фенольных соединений.

Стабилизация и финишная отделка

Молодое вино часто выглядит мутным из-за взвеси дрожжевых клеток и микрочастиц мезги. Чтобы добиться кристальной прозрачности, виноделы проводят оклейку — введение сорбентов (например, бентонита или яичного белка), которые связывают частицы мути и осаждают их на дно. Вы когда-нибудь задумывались, почему в качественном вине редко встречается винный камень? Это результат холодной стабилизации, когда напиток кратковременно охлаждают для выпадения избытка солей в осадок перед фильтрацией.

Снятие с осадка (переливка) для отделения чистого фракционного состава;
Купажирование — смешивание разных сортов или партий для достижения эталонного баланса кислотности и спирта;
Отдых в бутылке для восстановления органолептических свойств после «шока» розлива.

Сульфитация и защита потенциала

Возможно ли промышленное производство без консервантов? Технически — да, но риск превращения вина в уксус под воздействием уксуснокислых бактерий возрастает многократно. Диоксид серы (SO2) вводится на этапах дробления и розлива для блокировки окислительных ферментов и защиты от дикой микрофлоры.

Профессионалы знают: грамотная дозировка серы не портит вкус, а консервирует свежесть фруктового профиля, позволяя вину безопасно развиваться в погребе десятилетиями.