Как правильно точить нож - советы эксперта 🔵

Многие хозяйки считают, что аккуратно и точно нарезанные продукты улучшают вкус любого блюда. А чем их можно измельчить красивым кубиком или тончайшей соломкой? Конечно — хорошо наточенным ножом! И если в доме есть настоящий хозяин, то для него не является большой проблемой сделать острым этот самый нож.

Для тех же мужчин, а возможно и женщин, которые не могут этого делать, как раз и пригодится данный совет: как правильно точить нож.

Содержание

Самый лучший способ

Профессиональные повара предпочитают работать ножами, заточенными на камне.

Точильный камень представляет собой брусок, сделанный из абразивного материала. Брусок может быть из натурального материала, а может и из искусственного.

Лучшим считается брусок натуральный, так как у него поверхностная зернистость намного мельче. Именно эти мелкие абразивные зерна при проведении по ним ножа снимают все мелкие заусеницы с металла и делают лезвие острым.
В искусственном камне зернистость поверхности немного крупнее, но при определенных навыках ножи на нем тоже становятся очень острыми.

Другие варианты заточки

1. Мусата. Это длинный шершавый стержень на ручке, напоминающий напильник. Очень тупой нож она не наточит.

2. Точилка механическая. В ее отверстие вставляется нож, и при помощи рук лезвие перемещается по горизонтали. Точит нож всего на два-три его применения.

3. Точилка электрическая. Хорошо точит ножи без усилий со стороны человека, но она очень дорогая.

4. Абразивный круг на станке. Хороший вариант, но очень опасный для человека, который вообще не знаком с профессиональным электрическим инструментом.

Как правильно точить нож на бруске

Для лучшего результата используйте два камня с разной зернистостью: более крупной и самой мелкой. Можете приобрести двойной камень с разной зернистостью.

До начала заточки ножа подержите крупнозернистый камень в воде 15 минут. Мокрый он лучше снимает с ножа заусеницы.
Держа нож под углом приблизительно в двадцать градусов, поднесите его к камню и начинайте вести его по абразивной поверхности. Заточку начинайте с места, где у ножа находится ручка.
Проведя всей поверхностью ножа по камню, отведите его от точила в том момент, когда к бруску приблизится изгиб лезвия возле кончика ножа. При заточке нож слегка прижимайте к точильному камню.
Когда лезвие станет достаточно острым (на это потребуется от 10 до 30 движений ножом по камню), смените первый камень на второй с более мелким зерном.
На втором камне лезвие отшлифуйте, делая такие же движения ножом по абразиву, держа затачиваемый инструмент под углом в 20 градусов.

Если вы не совсем поняли данный текст, как правильно точить нож, то это видео наглядно поможет освоить эту сложную науку.

Контроль заусенца и проверка на «запинывание»

Как понять, что пора переходить на мелкозернистый камень? Главный индикатор — появление заусенца, тончайшей полоски металла, которая загибается в противоположную от заточки сторону. Проведите подушечкой большого пальца поперек режущей кромки (РК), не касаясь самого острия: чувствуете шероховатость по всей длине? Значит, пора менять брусок на финишный.

Для финальной проверки используйте обычный газетный лист. Острый нож должен шинковать бумагу на весу без усилий и «запинов». Если клинок рвет лист или проскальзывает, значит, на кромке остались микроскопические замины или вы не полностью вывели заусенец.

Почему угол в 20 градусов — не панацея?

Выбор угла заточки напрямую зависит от задач инструмента и твердости стали. Тонкие филейные ножи требуют деликатных 15 градусов, в то время как тяжелые кухонные топорики для рубки костей затачивают под 40 градусов. Чем меньше угол, тем легче рез, но тем быстрее «садится» металл. Готовы ли вы править нож перед каждой готовкой ради идеального слайса?

15° — для работы с рыбой и мягкими овощами.
20–25° — золотой стандарт для большинства европейских шеф-ножей.
30° и выше — для туристических и охотничьих моделей, работающих в жестких условиях.

Помните: чем тверже сталь (выше 58-60 единиц по Роквеллу), тем более острый угол она способна удерживать. Мягкая сталь бюджетных ножей при малом угле просто «завернется» после первого же контакта с разделочной доской.

Как не «убить» заточку за один вечер

Мастерски наточенный клинок можно превратить в бесполезную железку за пару минут, если использовать стеклянную или мраморную доску. Эти материалы тверже металла, поэтому РК при контакте с ними моментально деформируется. Признаете только дерево или качественный полиуретан? Это единственный способ сохранить остроту надолго.

Никогда не проверяйте остроту ножа, проводя пальцем вдоль лезвия — это верный путь к глубокому порезу. Используйте тест на бритье предплечья: если волоски отлетают с легким хрустом, вы достигли эталонного результата.

Хранение в общем ящике с вилками и ложками — еще одно преступление против инструмента. Трение о другой металл создает микроскопические сколы, поэтому магнитная лента или деревянная подставка — это не вопрос эстетики, а необходимость для поддержания рабочей остроты.