Как правильно жарить шашлык — секреты сочного мяса на углях 🔵

Сочный, поджаренный, с ароматом дыма, с жару, с пылу на стол подается шашлык. Украшенный зеленью, овощами, может служить как основным блюдом, так и гарниром. Само слово произошло от тюркского названия «шишлик» — вертел, а рецепт приготовления позаимствован у крымских татар. Как правильно жарить шашлык – расскажем в этой статье.

Содержание

Выбираем мясо

Правильно замаринованный и обжаренный шашлык – вот секреты вкусно приготовленного мяса. Блюдо готовится в несколько этапов. На каждом есть свои особенности и хитрости, следуя которым, можно получить отменное блюдо с первого раза.

Шашлык – это порционные кусочки мяса, доведенные до готовности на углях после предварительного маринования.

Для приготовления подойдет любое мясо:

Баранина. Имеет резкий, специфический запах, от которого не всегда удается избавиться при замачивании.
Свинина. Мягкое, сочное мясо, прослойки жира придадут дополнительную сочность. На шашлыки выбирают шею, заднюю часть.
Говядина. Для жарки подойдут телятина, вырезка на спинной косточке, мясо диких животных.

Говядина маринуется и обжаривается дольше, чем свинина и птица.

Курятина (любая птица). Самый нежный, быстро готовящийся шашлык. Выбирают любые части тушки, делят на небольшие порционные куски, практически не требует маринования.

Диетическое блюдо, иногда добавляют только соль по вкусу.

Важно: мясо на шашлык не должно быть слишком жирным, иначе он будет подгорать; без сухожилий (во время термообработки сухожилия стягиваются).

Не используйте размороженное мясо: при оттаивании стекает сок и блюдо получается сухим.

Маринад

Куски нарезанного мяса замачивают в маринаде на несколько часов, тщательно массируя и обминая его. Если в состав маринада добавить газированную воду, он станет мягче. Фруктовый маринад с мякотью делает мясо сочнее, с приятным, экзотическим вкусом.

Важно: уксус делает мясо суховатым; солить мясо следует перед жаркой; шашлык, замаринованный в соусе на основе лука или вина, может храниться в холодильнике несколько дней, так как такой маринад обладает противомикробным действием.

Подготовка мангала и процесс приготовления

Нанизанное на шампура мясо выкладывают на мангал, на горячие, тлеющие угли, не допуская открытого огня. Переворачивают каждые 10 мин., периодически поливая оставшимся маринадом.

Важно: дрова следует выбирать фруктовых деревьев, они придают готовому блюду пикантные ароматные нотки; дрова дают больше жара, чем угли.

Теперь вы знаете, как правильно жарить шашлык.

Температурный режим и «седой» пепел

Не спешите выкладывать шампуры, пока угли активно мерцают ярко-красным. Дождитесь появления тонкого слоя белесого налета — это и есть тот самый «седой» пепел, который гарантирует стабильный инфракрасный прогрев без вспышек пламени. Если поднести ладонь к мангалу на уровень мяса, вы должны выдерживать жар не дольше 2–3 секунд.

Слишком низкая посадка шампуров приведет к обугливанию белков, а чрезмерно высокая — высушит волокна раньше, чем они прожарится внутри.

Как поймать момент идеальной прожарки

Забудьте о привычке надрезать каждый кусок ножом, выпуская драгоценный сок на угли. Опытные мангальщики определяют готовность по упругости мяса методом нажатия или с помощью цифрового термощупа. Для классической свиной шеи целевой показатель составляет 72–75°C в самой толстой части куска.

Говядина (Medium) — 60–65°C;
Птица (полная готовность) — 74°C;
Баранина (сочное состояние) — 65–68°C.

Помните: свинина «с кровью» недопустима по санитарным нормам, а пересушенная куриная грудка превращается в «подошву» буквально за пару лишних минут.

Техника «отдыха» мяса после огня

Сняли шашлык с мангала? Не спешите сразу распределять порции по тарелкам. Переложите куски в глубокую емкость, накройте крышкой или плотной фольгой и дайте им «отдохнуть» 5–10 минут. Зачем это нужно? За это время мышечные волокна расслабляются, а сок внутри распределяется от центра к краям, делая каждый укус одинаково нежным.