Как приготовить ризотто: секреты шеф-повара и база 🔵

Итальянская кухня имеет огромную популярность во всем мире. Прежде всего, потому что это очень вкусно. Кроме того, в итальянских блюдах удивительным образом учтен баланс содержания полезных веществ. Как приготовить ризотто, читайте далее в нашей статье.

Содержание

Ризотто

Ризотто — это итальянское блюдо, готовящееся из риса, который обжаривается вместе с луком и другими ингредиентами, затем постепенно подливается горячий бульон, при этом рис постоянно помешивается.

Ризотто имеет кремообразную консистенцию и может содержать различные добавки, такие как сыр, овощи, мясо или морепродукты. Это популярное блюдо в Италии и за ее пределами.

Рецепт ризотто

Для приготовления ризотто понадобятся:

1 луковица;
2 стакана риса для ризотто;
1 стакан белого вина;
6 стаканов куриного бульона;
50 г сливочного масла;
50 г тертого пармезана;
Соль и перец по вкусу.

Процесс:

Нарезать лук мелкими кубиками и обжарить его на среднем огне в большой сковороде с высокими бортиками до мягкости;
Добавить рис и обжарить его до прозрачности, постоянно помешивая;
Полить белым вином и дать ему выкипеть, пока алкоголь не испарится;
Добавить постепенно куриный бульон, по одному стакану за раз, помешивая каждый раз, пока жидкость не впитается рисом;
Продолжать добавлять бульон, пока рис не станет мягким и кремообразным;
Добавить сливочное масло и тертый пармезан, перемешать и снять с огня.

Посолить и поперчить по вкусу. Подать ризотто горячим, украсив свежими травами или тертым пармезаном.

Польза ризотто

Ризотто, как и другие блюда на основе риса является источником углеводов, которые представляют собой основной источник энергии для организма. Кроме того, ризотто содержит белки, жиры, витамины и минералы.

Рис, используемый для приготовления ризотто, содержит большое количество клетчатки, которая помогает улучшить пищеварение и уменьшить уровень холестерина в крови. В рисе есть витамин В, поддерживающий здоровье нервной системы и метаболизма.

Добавление овощей, мяса или морепродуктов к ризотто может увеличить его питательную ценность и добавить дополнительные питательные вещества.

Однако следует помнить, что ризотто может содержать большое количество калорий и жиров, особенно если в него добавлен сливочный соус или сыр. Поэтому, как и при употреблении любой другой пищи, рекомендуется умеренное потребление ризотто в рамках здорового и сбалансированного рациона питания.

Тонкости выбора риса: Арборио или Карнароли?

Для аутентичной текстуры обычный длиннозерный рис не подойдет. Вам нужен сорт с высоким содержанием амилопектина: Арборио, Карнароли или Виалоне Нано. Именно этот крахмал при постоянном помешивании создает ту самую бархатистую эмульсию, оставляя сердцевину зерна упругой.

Профессиональные шефы часто отдают предпочтение сорту Карнароли. Его зерна крупнее и лучше держат форму «аль денте», прощая кулинару лишнюю минуту на огне и сохраняя идеальный баланс между кремовостью и плотностью.

Секрет «волны» и техника мантекатуры

Настоящее ризотто должно «течь», образуя на тарелке эффект волны (all’onda). Добиться этого помогает финальный этап — мантекатура. Когда рис достиг состояния готовности, снимите сотейник с плиты и только после этого вводите ледяное сливочное масло и тертый пармезан.

Энергично встряхивайте сковороду круговыми движениями, добиваясь объединения жиров с крахмалистым бульоном. Знаете, почему масло должно быть именно холодным? Резкий температурный контраст способствует созданию глянцевого, однородного соуса, который не расслаивается при подаче.

Критические ошибки при работе с бульоном

Никогда не промывайте рис перед обжаркой. Так вы смоете драгоценный крахмальный налет, и блюдо превратится в обычную кашу. Тостатура (обжарка сухого зерна в масле) — обязательный шаг: она создает защитную оболочку, позволяя рису впитывать ароматы вина и бульона постепенно.

Используйте только кипящий бульон, чтобы не допускать термического шока и не прерывать процесс выделения крахмала.
Подливайте жидкость строго порциями, дожидаясь полного впитывания предыдущего половника.
Не игнорируйте деглазирование сковороды сухим белым вином — его кислотность балансирует жирность масла и сыра.

Помните золотое правило итальянских ресторанов: ризотто не ждет гостей, гости ждут ризотто. Подавайте блюдо немедленно, пока эмульсия сохраняет свою пластичность и не успела окончательно впитаться в зерна.