Как приготовить свиную грудинку 🔵

Свиная грудинка, по сравнению с другими частями туши, стоит совсем не дорого. Тем не менее, мясо это очень вкусное и нежное, потому что имеет тонкие прослойки жира. Читайте, как приготовить свиную грудинку в домашних условиях, чтобы блюдом были довольны не только домашние, но и дорогие гости.

Пряная грудинка в луковой глазури

Подготовка мяса

Купите свиную грудинку приблизительно в 1,2-1,5 кг. Попросите продавца, чтобы он вам выбрал кусок прямоугольной формы, который хорошо ляжет в форму для запекания. С грудинки острым тонким ножом снимите шкурку — она вам не потребуется.

Первый этап приготовления

Грудинку натрите со всех сторон солью и перцем по-вкусу.
На дно формы для запекания уложите четыре крупных луковицы, разрезанных вдоль на две половинки. Лук станет своеобразной подушкой для мяса. На дно формы налейте 50 мл воды.
Положите на лук мясо и накройте форму фольгой. Подверните ее по бокам, чтобы продукты оказались запечатанными.
Поставьте форму в духовку на 2 часа. Печку заранее нагрейте до 155-160 градусов.

Второй этап приготовления

Как можно мельче нашинкуйте 2 крупных луковицы и измельчите 4 зубчика чеснока.
Обжарьте лук и чеснок на двух ложках растительного масла до прозрачности.
К содержимому сковороды добавьте соевый соус (2 ст.л.), горчицу с зернышками (1 ст.л.), мед (3 ст.л.), красное сухое вино (50 мл), соус Табаско (1 капля).
Тушите соус минут пять или семь до характерной карамелизации, но не до полной густоты.
Снимите соус с огня и пока он еще горячий протрите его через металлическое ситечко. Масса у вас должна получится густой, гладкой и очень пряной на вкус.

Соус Табаско имеет очень острый вкус. Даже одна лишняя капля может напрочь испортить любое блюдо, особенно для тех, кто не любит острое.

Третий этап приготовления

Выньте из духовки форму с запеченной грудинкой. Снимите с нее фольгу.
Не снимая мясо с луковой подушки, обмажьте кусок сверху и с боков подготовленным соусом. Для этого используйте плоскую лопаточку. Соуса в этот раз используйте половину.
Поставьте форму в духовку и уже не накрывая его фольгой, запекайте 20 минут при установленной ранее температуре.
По прошествии времени, мясо снова обмажьте остатками глазури и подержите его в горячей духовке еще 20 минут.
Готовое блюдо переложите на широкое плоское блюдо и дайте ему постоять спокойно 10 минут.
Разрежьте грудинку на куски и подавайте с тушеными овощами, как основное горячее блюдо.

А в этом видео вы увидите, как приготовить свиную грудинку закусочную, которую едят холодной. Приятного аппетита!

Температурный контроль и коллаген

Чтобы грудинка не превратилась в жесткую подошву, следите за внутренней температурой куска. Идеальный показатель для этой части туши — 77–82°C, когда соединительная ткань уже размягчилась, но мясные волокна еще не начали распадаться на сухие нити. Используйте выносной термометр-щуп, чтобы не гадать по цвету сока.

Почему это важно? При длительном томлении жир постепенно пропитывает постные слои, создавая ту самую «мраморную» нежность. Если передержать мясо выше 90°C, вы получите структуру тушенки, а не сочный запеченный деликатес для красивой нарезки.

Как выбрать кусок с правильным «шагом»

При покупке ищите грудинку с равным соотношением мясных и жировых прослоек. Оптимальный вариант — три-четыре чередующихся слоя, где толщина сала не превышает сантиметра. Избыток жира сделает блюдо слишком тяжелым, а его дефицит приведет к неминуемому пересыханию постных участков в духовке.

Профессиональный лайфхак: если планируете подавать грудинку холодной, выбирайте куски из реберной части — там мясо плотнее и лучше держит форму при нарезке тонкими слайсами.

Правила «отдыха» и работа с остатками

Никогда не режьте грудинку сразу после извлечения из печи. Дайте ей «отдохнуть» на доске минимум 15 минут, накрыв листом пергамента. За это время мясные соки перераспределятся внутри волокон, и при нарезке они останутся внутри, а не вытекут на блюдо бесполезной лужей.

Нарезайте порции строго поперек волокон для максимальной мягкости.
Оставшийся в форме мясной сок и топленый жир используйте для обжарки картофеля или приготовления гарнира из капусты.
Если грудинка осталась на завтра, разогревайте её на медленном огне под крышкой, добавив пару ложек воды для создания пара.

Кстати, холодная запеченная грудинка — отличная альтернатива магазинной колбасе. Просто уберите остатки в холодильник, плотно завернув в фольгу, и на утро вы получите идеальную основу для сытного бутерброда с бородинским хлебом, зернистой горчицей или тертым хреном.