Шоколадная глазурь – глазурь, чаще всего состоит из сахара, какао и масла-какао — это базовый состав черного 72 % шоколада. Белая шоколадная глазурь имеет молочный жир. Есть еще и зеркальная, и цветная глазурь. В зеркальную глазурь добавляют желатин, а цветную глазурь смешивают с пищевыми красителями.
Главное, что из большого разнообразия шоколада, а также любого какао-порошка можно приготовить глазурь. В этом материале мы ответим на вопрос: «Как сделать шоколадную глазурь для торта?»
Основные советы по приготовлению глазури
- Совет 1. Глазурь (ганаш), которая получилась слишком густой, стоит вернуть в посуду, добавить небольшое количество воды и вновь довести до кипения. Если у вас удалась чрезмерно жидкая глазурь, то можно сделать ее гуще при помощи добавления сахара или маленького количества муки. Для пончиков и кексов используется жидкая глазурь, а для коржей торта берут густую глазурь.
- Совет 2. При использовании желатина, необходимо добавить определенное количество жидкости (72 г воды на 12 г желатина). Желатин должен набухать 45-60 минут. Чтобы желатин полностью растворился его ставят на маленький огонь, до полного растворения. Главное, не довести до кипения. Если вы хотите получить глазурь однородной консистенции, то готовый раствор желатина вливают в горячую шоколадную глазурь, а не наоборот.
- Совет 3. Если у вас остался излишек, то его можно сохранить в холодильнике до следующего применения. Глазурь можно заранее приготовить (за день, неделю или даже месяц), потому что она может долго хранится.
- Совет 4. Стоит помнить, что выпечка или десерт должен быть охлажден перед нанесением глазури. Это делается для того, чтобы кондитерское изделие (желе, мусс и суфле) не таяло от горячей глазури, а также, чтобы глазурь легла ровным слоем на кондитерское изделие.
- Совет 5. Перед приготовлением шоколадной глазури, подготовьте специальные принадлежности и инвентарь (кисточку, решетку, силиконовый шпатель или лопатку).
- Совет 6. Возможно на водяной бане или в микроволновой печи растапливать шоколад и сливочное масло до однородной консистенции.
- Совет 7. Для идеальной поверхности, шоколадную глазурь наносят на тонкий слой джема. Используется абрикосовый джем или инвертный сироп перед покрытием глазурью.
- Совет 8. Прежде, чем нанести шоколадную глазурь, ее нужно остудить, чтобы не нарушить однородность массы.
- Совет 9. Наносят первым тонким слоем шоколадную глазурь по бокам, по направлению к середине торта. После застывания глазури в холодильнике, наносят второй слой, который ложится равномерно на поверхность.
- Совет 10. Для разнообразия вкуса можно добавлять ванилин, корицу, чайную ложку рома или коньяка, а для кислого привкуса лимонный сок.
- Совет 11. Пористый шоколад не желательно использовать при изготовлении глазури.
Чтобы получить идеальную глазурь стоит, потренироваться на небольших изделиях кексах или пончиках, и в дальнейшем глазурь для тортов будет получаться идеально ровной.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА
СОСТАВ
Способ приготовления
Размешать листовой желатин или порошковый (12 г) в холодной воде (100 г) и оставить на 7 минут. С помощью венчика перемешайте сахар и какао, добавьте сливки (90 г), воду (100 г) и тщательно перемешайте. На слабом огне смесь, помешивая, доводят до кипения.
Смеси дают покипеть 1 минуту и снимают емкость с огня. Добавить в глазурь замоченный желатин. И перемешать до однородной консистенции. Глазурь перелить в мерный стакан или миску. Емкость с глазурью накрыть крышкой или обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник до следующего дня, чтобы остыла.
Для нанесения на кондитерское изделие, глазурь нагревают до 37 °C. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи. Охлаждённый десерт поместите на решетку или сетку. Под сеткой стоит разместить емкость для остатков глазури. Быстрым движением глазурь выливают на поверхность и шпателем равномерно распределяют по всей площади.
Дать возможность излишками глазури стечь в емкость. Изделие осторожно снимают с решетки, убирая излишки глазури по краям.
Готовый торт или десерт убирают в холодильник на 3-5 часов (зависит от размера).
ГЛАЗУРЬ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
СОСТАВ
Способ приготовления
Растопить плитку белого шоколада на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить сахарную пудру и одну столовую ложку сливок. Емкость поставить на медленный огонь, плавно помешивая до образования однородной густой массы. Влить оставшиеся сливки и взбить массу миксером до увеличения в объеме.
Не дожидаясь остывания глазури, нанесите ее на кондитерское изделие.
ЦВЕТНАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
СОСТАВ
Способ приготовления
Смешать листовой желатин или порошковый (8 г) в холодной воде и оставить на 10 минут. Подготовить в миске или мерном стакане измельчённый белый шоколад и сгущенное молоко. В металлической емкости смешать сахар, глюкозный сироп и налить воду.
Поставить емкость с содержимым на медленный огонь и довести до кипения. Даем покипеть сиропу две минуты. Потом добавляем горячий сироп к шоколаду и сгущенному молоку. Через две минуты добавляем к шоколаду готовый замоченный желатин.
Хорошо перемешаем, добавляем пищевой краситель и при помощи блендера перемешивайте до образования однородной массы. Закройте герметично емкость с готовой массой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Глазурь должна быть не жидкой, а плотной.
Работа с текстурой: от эмульсии до глянца
Хотите, чтобы покрытие не просто лежало слоем, а «схватилось» ровно и без потеков? Ключ к успеху — качественное эмульгирование. Когда объединяете жировую фазу (шоколад, масло) с водной (сироп, сливки), делайте это медленно, создавая в центре активную воронку. Если глазурь после остывания осталась матовой, значит, произошел перегрев какао-масла или нарушена пропорция инвертного сахара.
Почему профессионалы выбирают кувертюр? В нем выше процент какао-масла, что гарантирует идеальную текучесть и тот самый «хруст» при укусе. При работе с обычным магазинным шоколадом всегда добавляйте 10-15 грамм сливочного масла 82,5% жирности для придания эластичности и блеска.
Как победить пузырьки и расслоение массы
Видите на поверхности зеркальной глазури мелкие точки воздуха? Это типичная ошибка при использовании погружного блендера. Чтобы избежать «эффекта пены», держите ногу блендера под углом 45 градусов, не вынимая купол из массы до завершения процесса. Если воздух уже попал внутрь, пропустите готовую смесь через мелкозернистое сито дважды — это поможет дегазировать состав.
- Если жир отсекся и масса пошла крупинками, добавьте 15 мл горячего молока и снова пробейте эмульсию.
- Для удаления крупных пузырей аккуратно постучите емкостью с глазурью о рабочую поверхность.
- Всегда используйте высокий стакан, чтобы минимизировать контакт смеси с кислородом при смешивании.
Контроль текучести и температурная точка
Как поймать момент, когда пора заливать десерт? Рабочая температура для темной глазури на базе какао-порошка или горького шоколада варьируется в пределах 32–35 °C. Для белых и цветных составов планка ниже — около 28–30 °C, так как избыток молочных жиров делает их более подвижными. Слишком горячая смесь просто «обнажит» края торта, а переохлажденная ляжет некрасивыми буграми, которые невозможно выровнять шпателем.
Профессиональный лайфхак: окуните холодную столовую ложку в емкость. Если глазурь обволакивает металл плотным слоем и не просвечивает через 5-7 секунд — плотность идеальна для работы с муссовыми и бисквитными поверхностями.
Тонкости финишной отделки
Помните, что конденсат — главный враг шоколада. Перед тем как вылить глазурь на торт, убедитесь, что поверхность изделия сухая, особенно если вы достали его из морозильной камеры. Малейшая капля влаги приведет к тому, что покрытие «сползет» с боков уже через час после подачи.
Если вы планируете украшать торт свежими ягодами или золотым кандурином, делайте это сразу после нанесения глазури, пока она сохраняет остаточную липкость.
14.01.2026