Как сделать мясо мягче — секреты шеф-поваров и хитрости 🔵

Мясо – любимый продукт многих взрослых и детей, ведь оно не только вкусное, но и полезное. Однако даже если мясо очень качественное, его сочность и нежность во многом зависят от способа приготовления. Если прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, то вы получите самый вкусный стейк. Пригодятся приведенные ниже способы и в ситуации, когда нужно жесткое мясо сделать мягким. Из этой статьи вы узнаете, как сделать мясо мягким, нежным и сочным. Мы нашли 6 проверенных временем способов.

Содержание

Китайский маринад

Для приготовления мяса таким способом используется соевый соус. Можно дополнительно добавить немного крахмала и крепкого алкоголя. В этом маринаде нужно оставить мясо на несколько часов, а лучше на всю ночь. Блюдо получится не только мягким, но и достаточно необычным на вкус.

Горчица

Эта приправа отличается способностью улучшать вкус практически любого блюда. Если замариновать мясо в горчице, то оно обретет особенную пикантность.

Чтобы сделать мясо мягким и сочным, обваляйте его в горчице и оставьте мариноваться примерно на 1-2 часа. Попробуйте и вы удивитесь, насколько преобразится, казалось бы, самое обычное блюдо.

Алкоголь

Красное вино, пиво, водку, коньяк и виски часто используют в качестве маринада не случайно. Мясо, приготовленное таким способом, нежное, сочное и имеет особенный привкус. Однако стоит использовать только качественный алкоголь, иначе можно лишь испортить блюдо.

Интересно! Бытует мнение, что во время тепловой обработки добавленный в мясо алкоголь испаряется. На самом деле, это миф. Было проведено исследование, в ходе которого выяснили, что процент алкоголя практически не уменьшается даже при длительной жарке. Именно поэтому такой маринад подойдет не всем.

Кислая среда

Можно добавить в мясо томат, свежие помидоры или лимонный сок. Это хороший способ сделать мясо значительно мягче и вкуснее. Однако важно не переусердствовать! Не стоит добавлять слишком много кислых ингредиентов, иначе в готовом блюде не раскроется вкус мяса.

Достаточно всего 1-2 долек лимона или небольшого количества томата.

Внимание! Использовать уксус крайне нежелательно. Он хоть и значительно смягчает мясо, но делает его сухим.

Лук

Самый простой и популярный способ сделать мясо мягким, сочным и ароматным – замариновать его в луке.

Для начала нужно нарезать лук мелкой соломкой или прокрутить его через мясорубку.
В получившемся маринаде оставить мясо на 2-3 часа.
За это время луковый сок полностью пропитает продукт.
При желании можно добавить различные пряности, специи и приправы, тогда получится еще вкуснее.

Крахмал

Такой способ смягчения мяса один из самых эффективных, но довольно мало кто знает о нем. Для маринада используется кукурузный или картофельный крахмал. Нужно растворить ингредиент в воде и подержать мясо в получившейся жидкости некоторое время.

Отличительная особенность такого метода – образование аппетитной хрустящей корочки на поверхности мяса при жарке.

Последний штрих

Независимо от того, какой маринад вы используете, очень важно правильно солить мясо. Можно применять как морскую, так и обычную соль. Главное добавлять этот ингредиент в самом конце, можно даже непосредственно перед подачей блюда. Нужное количество соли зависит от вкусовых предпочтений, но обычно хватает 1 чайной ложки на каждый килограмм мяса.

Теперь вы знаете, как сделать мясо мягче — достаточно воспользоваться любым из приведенных выше способов.

Механическая деструкция мышечных волокон

Вместо классического молотка, который разрывает структуру и выбивает соки, лучше использовать игольчатый тендерайзер. Он делает сотни микропроколов, перерезая жесткие соединительные ткани, но при этом сохраняет целостность куска. Через эти каналы маринад и тепло проникают вглубь отруба в два раза быстрее.

Хотите добиться ресторанного эффекта? Делайте проколы под небольшим углом по всей площади куска. Это гарантирует равномерную мягкость даже для бюджетных частей говядины вроде огузка или лопатки.

Управление коллагеном через температурный режим

Секрет нежности жестких отрубов кроется в длительном томлении. При нагреве до 65-70 градусов коллаген начинает медленно трансформироваться в желатин. Почему это работает? Именно этот процесс превращает «резиновую» голяшку в сочное блюдо, которое распадается на волокна одним нажатием вилки.

Используйте технику Low & Slow при температуре в духовке 110-130 градусов.
Всегда давайте мясу «отдохнуть» в фольге после жарки минимум 10 минут.
Следите за внутренней температурой куска с помощью кулинарного щупа.

Ферментативное размягчение экзотическими плодами

Киви, ананас и папайя содержат мощные природные ферменты — актинидин и бромелайн. Они способны расщепить белковые связи за считанные минуты. Это самый агрессивный метод, требующий строгого контроля времени: передержите говядину в кашице из киви дольше получаса, и вы получите бесформенную массу без текстуры.

Помните: ферменты работают преимущественно на поверхности. Чтобы размягчить толстый стейк, обязательно сочетайте фруктовые кислоты с предварительным шприцеванием или глубокими надрезами.