Китайская кухня. Секреты популярности 🔵

У многих людей при упоминании о китайской кухне начинается обильное слюноотделение. И это не просто так — это древнее искусство распространилось уже по всему миру. Особую экзотику придает ей ассоциация с палочками для еды, белым рассыпчатым рисом, волшебными ароматами замысловатых блюд.

Содержание

Немного об истории кухни

В древности, китайские повара по своему статусу почти не имели отличий от знатных вельмож. А Конфуций сравнивал идеально приготовленное блюдо с умелым управлением государством. Немалое количество мыслителей тех лет почитали поваров за тех, кому можно смело подражать — ведь достойный управленец должен прилично кормить своих подданных.

В стародавние времена существовало законодательное распределение употребления пищи. Так, например, министрам позволялось есть исключительно мясо барана, а самому императору, соответственно все: баранину, говядину, свинину, а также птицу и прочую живность. Ранние исторические источники доносят, что уже в период господства династии Чжоу в ход шло маринование продуктов, засолка, квашение, вяление. Лишь несколько позже в Китае стали массово потреблять злаки (пшеница, ячмень). Популярны были фрукты, бахчевые культуры. Жарка мяса, а также томление в горшках жители Китая «сплагиатили» у монголов.

Китайцы используют при приготовлении своих блюд почти все, что растет и двигается, что сделало их со временем изысканными кулинарами. А с тех пор, как жители Китая научились обрабатывать землю и возделывать зерновые культуры мясу уделяется относительно немного внимания. Основная доля рациона принадлежит злакам и овощам.

Ингредиенты китайской кухни

Помимо уже перечисленного, повара китайской кухни использую при приготовлении своих чудесных блюд такие продукты:

Мясо свиней;
Говяжье мясо и ее производные;
Баранина;
Дичь — заяц, дикая утка, куропатка, лосятина, фазан, а также мн. др.;
Куры.

Различные рыбы:

Карповые;
Лещи;
Осетровые породы,

А также экзотику:

Улиток;
Черепах;
Ряска;
Бамбук;
Таро;
Рдест;
Папоротник;
Камыши;
Дыни;
Зизифус;
Арбузы;
Сливы;
Бобовые культуры;
Дикорастущий и культивированный виноград.

Активно используются змеи, моллюски, внутренние органы всех животных и рыб.И многое другое.

Наверное невозможно перечислить все составляющие рецептов, их огромное количество, а вариации сочетания воистину не поддаются счету.

Как правило, многие рецепты довольно простые, но немало и блюд, готовить которые лучше настоящим профессионалам. Например тушеная свинина по-сичуаньски или подчеревок с овощами.

Традиции китайского стола

Помимо загадочного вкуса и способа приготовления, существует китайский этикет употребления кушаний. Например во время употребления пищи принято громко восхвалять умение поваров. Или оплатить счет должен тот, кому подали меню.

Есть более странные традиции — нельзя переворачивать рыбу, поданную на стол, так как это может оскорбить присутствующего моряка, либо его родственника. А что говорить про культуру громко чавкать во время еды. Даже существуют многостраничные правила пользования палочками для принятия пищи, так как не всякое блюдо можно брать произвольно.

Вообще, китайская кухня подразумевает огромное количество кухонь всех регионов страны. Наиболее популярными являются Сычуаньская, из Шаньдуня, Хуайанская, а также Кантонская. Они различны исключительно по историческому и географическому происхождению. Благодаря своему разнообразию, китайская кухня завоевала достойное м
есто в глобальной гастрономии.

Феномен «дыхания вока» и магия огня

Секрет того самого вкуса, который невозможно повторить на домашней плите, кроется в термине «вок хэй». Это не просто жарка, а мгновенная карамелизация продуктов при температурах свыше 250 градусов. Мастер ловит доли секунды, когда масло начинает дымиться, придавая овощам и мясу характерный подкопченный аромат.

Помните: техника стир-фрай требует непрерывного движения. Если остановить подбрасывание ингредиентов хотя бы на десять секунд, деликатный баланс между хрустящей корочкой и сочной сердцевиной исчезнет под воздействием пара.

Баланс пяти вкусов и эффект умами

Почему эти блюда вызывают мгновенное привыкание? Ответ в концепции «У-вэй» — ювелирной гармонии сладкого, соленого, кислого, горького и острого. Но главным дирижером выступает умами, пятый вкус, который китайцы веками извлекали из ферментированных бобов, соевого соуса и сушеных грибов.

Сычуаньский перец — создает эффект легкого онемения рецепторов;
Рисовый уксус — идеально нивелирует избыточную жирность мяса;
Крахмальная вода — превращает соус в аппетитную глянцевую глазурь;
Имбирь и чеснок — неизменная ароматическая база.

Интересный факт: в аутентичных рецептах сахар часто выступает не подсластителем, а скрытым усилителем вкуса протеинов. Именно эта игра на контрастах заставляет нас заказывать «свинину в кисло-сладком» снова и снова.

География вкуса: за пределами четырех школ

Если на севере Китая доминирует плотная пшеничная лапша, то юг не мыслит утра без изящных паровых дим-самов. Кантонская школа ценит естественность продукта, а повара из провинции Хунань соревнуются в экстремальной остроте. Разве можно считать китайскую кухню единым целым при таком колоссальном разбросе традиций?

Различия продиктованы климатом: жгучий чили на юге помогает организму переносить влажность, а калорийные пельмени цзяоцзы на севере спасают от суровых холодов.

При выборе заведения присмотритесь к деталям. Обилие речной рыбы и сладость соусов выдает восточные школы, а акцент на баранину и зиру — влияние мусульманских провинций запада.