Что такое йогурт и как его делают: состав, польза и рецепт 🔵

Еще каких-то 30 лет назад про йогурт в нашей стране мало кто знал. В магазинах из кисломолочной продукции для широких масс были доступны только сметана, кефир, простокваша, да изредка ряженка. Что такое йогурт и из чего его делают, читайте далее в нашей статье.

Содержание

Йогурт

Если от молока в животе появляется ощущение дискомфорта, то следует добавить в него немного бактерий. Только полезных, которые сделают из молока простоквашу (йогурт).

Простокваша как самостоятельный продукт питания известна людям очень давно. Упоминания о ней датируются 5000 годом до нашей эры. Считается, что жители Месопотамии приручили овец и коз и стали получать от них шерсть, мясо, молоко и йогурт. Современный йогурт производят на специальных молочных заводах.

Производство йогурта

На молочную фабрику привозят молоко, добавляют в него сливки для того, чтобы будущий йогурт стал жирнее, либо обезжиренное молоко (для сниженного процента жирности);
Получившуюся смесь пастеризуют (нагревают до температуры 85 градусов Цельсия). Пастеризация уничтожает все вредные бактерии;
После этого в специальном аппарате происходит гомогенизация: капли жира в молоке перемешивают до тех пор, пока молоко не станет совсем однородным;
Температуру снижают до 43 градусов и добавляют полезные бактерии;
Для того, чтобы «обжиться» и размножиться в молоке, полезные бактерии оставляют в покое на четыре часа;
На протяжении 4 часов бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Смесь становится густой. Таким образом молоко превращается в йогурт;
Для придания йогурту фруктовых вкусов, в огромном отдельном чане смешивают кусочки спелых плодов, воду, стабилизаторы, ароматизаторы и сахар. Все это варят, превращая в варенье;
Варенье и йогурт перемешивают и фасуют по упаковкам, которые отправляются в торговые точки.

Считается что йогурт — здоровая пища. Это не просто так. В 19 веке ученый И. Мечников продолжительное время вел наблюдение за жителями Болгарии. Многие из них доживали до 100 лет, при этом самочувствие у них было прекрасное. Мечников связывал данный феномен с регулярным употреблением йогурта.

Рецепт йогурта в мультиварке

Йогурт с клубникой. Ингредиенты:

Клубника — 100 грамм;
Простокваша 2,5% жирности — 300 миллилитров;
Сливки 10% жирности — 350 миллилитров;
Молоко 3,2% жирности — 350 миллилитров.

Процесс:

Нарезать клубнику мелкими кусочками;
Сливки, простоквашу и молоко комнатной температуры перемешать с клубникой и залить в колбу мультиварки;
Закрыть крышку и включить программу «йогурт», либо вручную установить температуру от 40 до 50 градусов на 12 часов;
Готовить до окончания программы;
Готовый йогурт охладить в холодильной камере.

Можно украсить при подаче на стол йогурт свежей мятой и ломтиками клубники.

Секрет закваски: живые микрокультуры

Настоящий йогурт — это результат симбиоза двух конкретных микроорганизмов: термофильного стрептококка и болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Именно они расщепляют лактозу, превращая её в молочную кислоту, которая коагулирует белок и создает ту самую узнаваемую плотную текстуру. Выбирая закваску для домашнего использования, ищите препараты с концентрацией живых бактерий не менее 10⁷ КОЕ/г.

Разве можно получить качественный продукт из «мертвого» магазинного йогурта с консервантами? Опытные технологи рекомендуют использовать только чистые культуры, чтобы избежать развития патогенной флоры в процессе ферментации.

Как отличить живой продукт от суррогата

Промышленный маркетинг часто подменяет понятия, выдавая термизированные десерты за йогурт. Если на этикетке указан срок годности более 30 суток, перед вами продукт, прошедший повторную термообработку, убившую всю полезную микрофлору. В таком составе нет смысла для микробиома кишечника.

При выборе в магазине ориентируйтесь на следующие критерии:

Минималистичный состав: только молоко и закваска;
Отсутствие модифицированного крахмала и растительных жиров;
Маркировка о содержании молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности;
Короткий период хранения (до 14–21 дня).

Важно: если на поверхности появилась сыворотка — это естественный процесс синерезиса, а не признак порчи. Просто перемешайте массу, чтобы вернуть ей однородность.

Термостатный или резервуарный метод

Потребители часто спорят, почему один йогурт густой, а другой — питьевой. При резервуарном способе сквашивание идет в огромных чанах, после чего сгусток разбивается при перемешивании и фасовке. Это делает консистенцию более жидкой и текучей, что удобно для питья на ходу.

Термостатный метод подразумевает созревание продукта непосредственно в потребительской таре (баночке или стаканчике). В этом случае структура остается ненарушенной, глянцевой и плотной, а вкус — более мягким и выраженным. Какой вариант выберете вы для своего завтрака?