Как правильно варить кальмары, чтобы они были мягкими 🔵

Кальмары, как и раки любят, чтобы их варили правильно. Поэтому, чтобы в этом прекрасном продукте сохранились все полезные свойства (его еще называют морским женьшенем) – белок, витамины, полинасыщенные жиры и прочее, его лучше есть сырым. Шутка. Ну, а если серьезно, то испортить такой деликатный продукт как кальмар проще простого, превратив его в резиновую покрышку. Но и настолько же легко приготовить. Далее будет описано, как правильно варить кальмары.

Содержание

Сам процесс

Поймайте свежего моллюска. Если это невозможно, то купите замороженного.
Если вам достался кальмар с щупальцами, то режьте их у глаз. Их тоже можно употреблять, но об этом отдельно.
Удаляем пленку с туловища (тушки). Довольно легко отделяется, если засунуть их в кипяток на полминуты, не больше. Потереть пальцами в проточной воде и вуаля!
Чистим внутри тушки, выдираем внутренности. Вдоль спинки кальмара имеется некое подобие хорды, напоминающий кусок пластика. Выдергиваем его без жалости.
Чистые и красивые кальмары залить холодной водой и довести до кипения примерно на среднем огне. В середине процесса посолить. Как закипят, то нужно снимать сразу! Промыть водой.

Главное – не проспать момент кипения моллюсков, иначе вы получите резиновые изделия с запахом морепродуктов. Тушка кальмара, как и большинство морских гадов, не переносит длительной термообработки. Но если это произошло, то просто проварите или потушите их снова в течение 30 минут. Клин клином, как говорится.

Как правильно варить кальмары – еще один вариант

Если вам каким-то невероятным способом все же достался свежий незамороженный кальмар, то лучше сделать так:

Вскипятите воду.
Посолите, бросьте в кипяток немного лаврового листа, а также черного и душистого перцев горошком (вообще, специи по желанию).
Поварите 5 минут.
Осторожно и медленно, буквально держа за кончики ушей, опустите тушку в кипяток до окрашивания оной в белый цвет. Процесс не должен занимать более нескольких секунд. Время зависит от объема продукта.
Откиньте на дуршлаг и промойте ледяной водой.
Пленка будет легко сниматься и от процесса ее сдирания даже можно получить удовольствие.

Деликатно приготовленные кальмары являются ценнейшим продуктом с нежным запахом и ровным белым цветом.

Если вдруг будут замечены желтоватые пятна на тушке, то это индикатор его не первой свежести.

Эти чудесные моллюски по своей пищевой ценности с легкостью могут заменить мясо. Продукт очень полезный для мозговой и сердечной деятельности. Приятного аппетита!

Секрет температурного шока и специй

Почему профессиональные шефы всегда держат под рукой миску с ледяной водой? Мгновенное охлаждение после извлечения из кипятка — единственный способ моментально остановить денатурацию белка в глубоких слоях мяса. Если оставить тушку остывать при комнатной температуре, она продолжит «доходить» за счет собственного жара и неизбежно станет «резиновой».

Хотите обогатить вкус без лишней химии? Попробуйте добавить в бульон корень имбиря или одну звездочку бадьяна. Эти пряности филигранно подчеркивают морской профиль, полностью нивелируя специфический запах, который многим кажется слишком резким.

Выбор тушки: Командорский против Гиганта

Обходите стороной идеально белое, уже очищенное филе в толстой ледяной глазури. Чаще всего это перуанский гигантский кальмар, который подвергается жесткой химической обработке для удаления горечи и размягчения грубых волокон. Его вкус часто отдает аммиаком, а структура после варки напоминает безвкусную вату.

Наш фаворит — неочищенный дальневосточный (командорский) кальмар с характерной фиолетово-розовой шкуркой. Пусть ручная чистка займет лишнюю минуту, зато вы получите плотное, сладковатое и по-настоящему нежное мясо. Чем мельче особь, тем короче должен быть ее контакт с высокими температурами.

Идеальная нарезка для подачи

Правильная геометрия кусочков напрямую влияет на сочность и восприятие блюда. Нарезайте тушку строго поперек волокон тонкими кольцами или соломкой не шире 5–7 миллиметров. Такая техника позволяет соусу максимально обволакивать каждый фрагмент, сохраняя мягкость внутри.

Для праздничных салатов используйте нарезку кубиком 1х1 см.
В азиатских закусках эффектно смотрятся надрезы «сеточкой» на внутренней стороне.
Кольца лучше всего подходят для быстрой панировки.
Щупальца всегда оставляйте целыми для декоративной подачи.

Маленькая хитрость: если вы планируете мариновать кальмара в лимонном соке или соевом соусе, сократите время варки на 15–20%. Кислота сама по себе деликатно «варит» белок, поэтому избыточная термообработка здесь станет врагом номер один.