Польза и питательная ценность сыра известна всем и неоспорима. Белки и кальций помогают строить скелетный каркас, поддерживают мышечную массу в тонусе, нормализуют пищеварение. Выбрать продукт по своему вкусу среди огромного разнообразия сортов сыра не составит труда: мягкий Маскарпоне, соленая брынза, сливочный вкус Радомера, столовые бутербродные Голландский и Российский. Приготовить домашний сыр тоже не проблема. Разнообразные закваски для сыра сделают процесс приготовления увлекательным и прибыльным. А где можно купить закваску, рассмотрим в этой статье.
Как делают сыр
Чтобы получить головку твердого сыра, домашнее молоко сквашивают естественным путем или при помощи ферментов, заквасок, молочную смесь выстаивают, раскладывают по формам и дают созреть.
Важно: посуда для приготовления должна быть чистая, стерильная, сухая.
Виды заквасок
Для приготовления сыра в домашних условиях используют закваски. Это высушенные при t-45о С культуры полезных бактерий, которые, размножаясь в молоке, превращают его в сыр.
Представляют собой герметично упакованный порошок из ферментов, рассчитанный на определенное количество жидкости. Можно использовать часть порошка, а остальное хранить в герметичной упаковке в морозильной камере до 2-х лет.
Они делятся на:
Мезофильные. Бактериальные культуры лучше «работают» (размножаются и сквашивают молоко) при низких температурах (около 30о С).
Этот вид заквасок в свою очередь делится на: газообразующие (готовый сыр имеет крупные глазки-дырки) и без выделения газов (созревший сыр однородный, без глазков, со сливочным вкусом). Получают сорта мягких сыров.
Термофильные. Процесс сквашивания происходит при температуре 40о С, при таком нагревании сырные культуры лучше раскрываются.Получают сыр твердых и полутвердых сортов.
Важно: в зависимости от состава и смешивания заквасок можно получать разные сорта, что позволяет получать новые виды любимого лакомства.
Известные, проверенные производители заквасок для сыра: Vivo, Good Food, Super Maya, фармацевтические компании также в своем ассортименте имеют ацидофильные, бифидные закваски, пепсин.
Интересно: для сырной заготовки на 10 литров молока закваски потребуется на кончике ножа. Это выгодное производство.
Где купить закваску для сыра
Приобрести готовые закваски можно в аптеках, на интернет-сайтах. Можно приготовить материнскую закваску самостоятельно. Готовый домашний сыр порадует вкусом и консистенцией.
Где искать профессиональные DVI-культуры
Специализированные интернет-магазины для сыроделов — приоритетный вариант для тех, кто ценит стабильный результат. В отличие от локальных аптек, здесь представлены закваски прямого внесения (DVI), которые не требуют предварительного приготовления материнской закваски. Ориентируйтесь на площадки, предлагающие продукцию мировых гигантов вроде Chr. Hansen, Danisco или Sacco, так как они гарантируют четкий штаммовый состав.
Выбирая магазин, уточните, отправляют ли они товар в термопакетах с хладагентом, особенно в летний период. Для лиофилизированных культур критичен температурный режим, и перегрев в почтовом отделении может деактивировать часть полезных бактерий.
Проверка жизнеспособности порошка при покупке
При получении заказа обязательно прощупайте пакетик через упаковку: лиофилизат должен быть мелкодисперсным и рассыпчатым. Наличие плотных комков или «каменная» консистенция — верный признак нарушения герметичности и попадания влаги. Такой продукт не даст нужной флокуляции, и сырный сгусток получится дряблым.
Профессиональный совет: если вы покупаете закваску в розничном магазине, загляните в их холодильник. Закваски должны храниться в морозильной камере при температуре ниже -15°C, иначе срок их активности сокращается в разы.
- Валидный срок годности (запас должен быть не менее 6 месяцев).
- Наличие техкарты или четкой инструкции по дозировке на литраж молока.
- Тип культур: гомоферментативные для классики или гетероферментативные для сыров с дырками.
Специфика аптечного ассортимента
Можно ли использовать аптечный пепсин или ацидофильные добавки? Для простейшего адыгейского сыра или творога — да, но для создания сложной органолептики пармезана их недостаточно. Аптечные препараты часто имеют нестабильный титр бактерий, что приводит к непредсказуемому уровню кислотности в процессе созревания головки.
Хотите получить настоящий «сырный» аромат? Используйте только профильные закваски, где штаммы подобраны с учетом синергии и протеолитической активности.
24.01.2026