Как правильно разделать курицу 🔵

Курица – едва не самая популярная птица на нашем столе. Большинство людей отдают свое предпочтение именно ее мясу. Чтобы получить вкусное, сочное и ароматное блюдо, нужно понять как правильно разделывать курицу.

Содержание

Основные советы по разделки курицы

Существует множество способов разделки курицы. Для каждого индивидуального способа приготовления есть свои способы разделки курицы.

Совет 1. Если вы выбрали замороженную курицу, то ее необходимо с начала разморозить, а потом разделать. Чтобы мясо не потеряло свои вкусовые качества, размораживать нужно при низких температурах. Этот процесс длиться несколько часов и сок впитывается в мясо. Сухожилия удаляем из филе для сохранения формы при выпекании. Их вырезают ножом с острым лезвием. Для того чтобы вышло сочное блюда, рекомендуется брать охлажденную тушку, а не замороженную.

Классический способ разделки птицы.

Возьмите мытую курицу и острый нож.
Разрежьте ее вдоль, по линии грудки.
Переверните и сделайте надрезы на лапках и крыльях.
Теперь аккуратно, начинаем отделять грудку от костей, проводя острым ножом по линии пролегания мяса к костям, делайте это короткими надрезами.
Теперь переходим к окорочку, сделайте надрезы, вот так по линии костей, и начинайте аккуратно отделять мясо от костей, опять же небольшими надрезами.
Вот мы и отделили бедренную кость от мяса.

Без отходов. Этот способ самый простой и удобный.
Бескостная разделка
На порционные кусочки.

Тщательно стоит выбирать куриную тушку крупную, свежую и без посторонних запахов.
Очищенную птицу разместите на разделочной доске спиной вниз. Отрезаем ножки. В сторону отведите ножку от каркаса и надрежьте кухонным ножом кожу, затем отведите ножку от каркаса и отрежьте куриную четверть. Также поступите и со второй ножкой. Разделите на пополам ножку по суставу. Уберите в миску или в другую емкость получившиеся четыре кусочка (голень и бедро).
Приступайте к отделению куриной грудки и крылышек с помощью ножа. Ориентируйте по направлениям прожилкам.
У вас должно быть спиной каркас и две грудки. Спиной каркас отлично подойдет для наваристого бульона. Грудинку стоит положить на разделочную доску и острым ножом разделить на две части. Перед этим удаляют излишки шейной кожи и удалите хрящ в виде буквы Y, так как он вам не понадобится.
Отделите грудку от крылышка. Подкрылок стоит удалить от крыла. В конечном итого у вас должно выйти восемь частей курицы и куриный каркас для супа.

Перечень необходимого инвентаря

Разделочная доска.
Разделочный нож
Глубокая миска или тарелка
Кухонные ножницы. Для разрезки сухожилий и кожи.

Совет 2. Когда дела дойдет до крыла, кухонными ножницами отрежьте крыло от каркаса и поверните в сторону каждый сустав, отделяя мясо. Каркас подготовьте для бульона, а мясо, снятое с крыла, вывернете шкурой наружу.

Этапы подготовки разделыванию курицы

Этап 1. Подготовка домашней птицы. Мясо молодой домашней птицы — курицы, индейки, гуся, утки — нежное и бедно соединительной тканью. Не стоит кормить птицу пол дня до убоя.
Этап 2. Потрошение. Первым что делают после ощипывания птицы ее потрошат (удаление внутренностей, удаление зоба). Желудок разрезают пополам и счищают содержимое, а также убирают его оболочку. Для дальнейшего применения курицы и съедобных потрохов их укладываю вовнутрь.
Этап 3. Удаление конечностей.

Анатомические тонкости и «соти-ле-ле»

При разделке спинки многие забывают про «куриные устрицы» — два небольших медальона темного мяса в углублениях тазовой кости. Это самая сочная часть птицы, которую профессиональные шеф-повара ценят выше филе. Просто подденьте их кончиком гибкого обвалочного ножа, двигаясь максимально плотно к кости, чтобы не оставить ценный продукт на каркасе.

Не выбрасывайте килевую кость и остов после обвалки. Если их предварительно запечь в духовке до золотистого цвета, а затем сварить с кореньями, получится концентрированный бульон с глубоким вкусом, идеальный для классических соусов.

Техника работы с суставами и хрящами

Главная ошибка новичков — попытка перерубить трубчатую кость. Зачем тупить лезвие и рисковать появлением костных осколков в мясе? Достаточно надрезать связки в суставной сумке и вывернуть конечность до характерного щелчка, после чего нож пройдет сквозь соединительную ткань без малейшего сопротивления.

Держите клинок под углом 45 градусов к каркасу при снятии большого филе.
Всегда делайте надрез по белому жировому слою, чтобы точно попасть в коленный сустав.
Удаляйте малое филе (филе-миньон) отдельно, чтобы оно не деформировалось при термической обработке.

Гигиена и температурный режим обвалки

Мясо птицы — капризный продукт, требующий скорости. Профессионал разделывает тушку за пару минут, чтобы температура мышечных волокон не успела подняться выше критических 4–6 градусов. Чем меньше контакт теплой ладони с кожей, тем выше микробиологическая безопасность и дольше срок хранения заготовок.

Используйте для птицы отдельные пластиковые или стеклянные доски. В отличие от деревянных, они не впитывают мясной сок и легко дезинфицируются, что исключает риск перекрестного заражения продуктов на вашей кухне.