Как сделать фарш: секреты сочности и выбора мяса 🔵

Фарш — это основа основ практически всех мясных блюд, из него можно приготовить пельмени, тефтели, чебуреки, котлеты, пироги и пирожки, пасту, пиццу, запеканки, лазаньи и еще огромное количество блюд. Конечно, фарш можно купить в любом мясном магазине, но самым вкусным он будет, если сделать самим, тем более, вы будете уверены в его составе и качестве. В этой статье расскажем, как сделать фарш дома.

Содержание

Состав

Фарш можно приготовить из мяса курицы, говядины, свинины, рыбы, кролика, индейки, телятины, баранины. Но чаше всего виды мяса миксуют между собой, т.к. так получается вкуснее.

Обычно в мясо курицы и говядины добавляют свинину, иначе по отдельности они слишком сухие, а свинина жирная. И чаще всего разные виды фарша берут в одинаковых пропорциях.

Вам нужно знать, какую часть животного брать на фарш.

Рыбу на фарш берем без костей и без сильного специфического запаха.

Инвентарь

Вам понадобится мясорубка, если ее нет, подойдет кухонный комбайн, в крайнем случае можно справиться и блендером. Для того, чтобы превратить мясо в фарш, вам еще нужны острые ножи, емкости, доска, остальное по надобности.

Технология

Фарш нужно молоть со льдом, если вы хотите, чтобы ваш фарш был более рыхлый и воздушный.

Чтобы сделать фарш очень сочным, нужно добавить воду, но это не самый хороший вариант, лучше сливочное/растительное масло, также подойдет молоко, сливки, сметана, томатная паста или самый жирный вариант — сало.

Также для сочности нужно отбить фарш, чтобы в нем не было кислорода, можно сделать это руками или в пакете, главное – чтобы начал выделятся сок.
Рыбный фарш считается постным, поэтому нужно добавить в него сливочное масло, также неплохо добавить сок лимона или лайма.

Добавление других продуктов

Лук добавляется в количестве 1-2 головки на кило мяса, и тоже придает сочности, можно добавлять обжаренный или необработанный.
Яйца добавляют в фарш, если затем ему нужно будет придавать форму, т.к. они выступают связующим, но учитывайте что большое количество белка может сделать фарш жестким.
Заменить яйца можно тертыми сыром, картошкой (сырым), крахмал. Обязательно добавьте имеющиеся у вас специи, сушеную смесь зелени, чеснок, соль, перец и прочие приправы.

При готовке в котлеты добавляют хлеб, также можно в фарш добавлять овощи. При излишней жидкости, вам на помощь придут: панировка и мука.
Теперь вы знаете, как можно сделать фарш, и многие другие тонкости, чтобы он получился самым вкусным. Готовьте с удовольствием!

Секреты температурного режима и отдыха

Профессионалы всегда работают с подмороженным сырьем. Почему это критично? Если мясо теплое, шнек мясорубки будет его «давить», а не резать, что приведет к потере мясного сока еще до начала жарки.

Подержите куски в морозилке 20–30 минут перед измельчением, чтобы жир стал твердым. После замеса обязательно дайте массе «отдохнуть» в холодильнике около часа — за это время белок свяжет влагу, а специи раскроются в полной мере.

Пропорции жира для разных типов блюд

Сухое мясо — главная ошибка новичка. Для идеальной текстуры придерживайтесь золотого стандарта жирности в зависимости от кулинарной задачи:

Для классических котлет: оптимально 70% постного мяса на 30% жира (шпик или жирная грудинка).
Для пельменей и хинкали: берите 60% говядины на 40% свинины или жирной баранины для образования бульона внутри.
Для диетических тефтелей: используйте бедро индейки вместо грудки, в нем больше миоглобина и естественной влаги.

Помните, что избыток жира приведет к сильной усадке изделия, а его дефицит превратит блюдо в «подошву». Ищите баланс, ориентируясь на визуальную мраморность отруба.

Техника вымешивания и эмульгации

Вы когда-нибудь задумывались, почему домашний фарш иногда разваливается без хлеба? Все дело в развитии белковых связей. Вымешивайте массу интенсивно, пока она не станет слегка липкой и не появятся тонкие «белые нити» — это признак того, что сок удержится внутри при термической обработке.

Если планируете готовить люля-кебаб на мангале, фарш нужно буквально выбивать о миску в течение 5–7 минут. Это уплотняет структуру и позволяет мясу держаться на шампуре без использования связующих добавок вроде яиц.