Как приготовить борщ — секреты наваристого бульона 🔵

Борщ известен во всем мире. Несмотря на то, что блюдо по праву считается украинским, на Западе его ассоциируют исключительно с Россией. Наверное в каждой семье бывших республик СССР хотя бы раз в месяц присутствует в меню этот красный душистый суп. Каждый варит борщ по-своему, но есть базовые постулаты, которые являются незыблемыми для рецепта этого яства. Далее вы узнаете как приготовить борщ, а также о его пользе для организма.

Содержание

Польза борща

Борщ сам по себе невероятно гармоничное и сбалансированное блюдо. Все ингредиенты находятся в идеальном сочетании: витамины и минералы, белки, углеводы и жиры, минералы и полезные ферменты — каждый на своем месте. И это очень важно для организма, так как пропорционально скомпонованные растительные и животные жиры оказывают благотворное воздействие на печень в виде слабого желчегонного эффекта. Итак:

Витамины С, К и В, содержащиеся в овощах и специях сложно недооценить. Каротиноиды, фолиевая и пантотеновая кислоты, органические кислоты, минеральные соли необходимы для полноценного функционирования нашего организма круглогодично;
Польза мясного (овощного) бульона признана на Востоке еще с Древних времен. Как говорят китайские мудрецы: «Мясной отвар поддерживает огонь в очаге пищеварения, делая кровь более жидкой, что хорошо для сердца и сосудов»;
Мясной бульон, являющийся основой классического борща способен надолго обеспечить энергией, благодаря высокому содержанию белков;
Борщ является великолепным очистителем организма от токсинов.

Нельзя не упомянуть о содержании клетчатки в наборе овощей для борща, мягко выводящей все вредное из тела.

Рецепт идеального борща

У каждого кулинара существуют свои тонкости приготовления борща. Ниже мы приводим пример классического свекольного чуда. Базовая часть — бульон, можно варить из мяса, кости, овощей и бобовых. Кому как нравится. В данном случае рассмотрим вариант мясного бульона на пятилитровую кастрюлю:

Залить в кастрюле холодной водой мякоть говядины и положить небольшую луковицу (так бульон будет вкуснее, красивее и прозрачнее), отварить до готовности 1,5-2 часа;

Нашинковать белокочанную капусту 1/4 маленького кочана;
Нарезать кубиками 4 средних картофелины;
Мелко порезать половину луковицы;
Натереть на крупной терке половину средней моркови;
Натереть на крупной терке свеклу крупного размера;
Приготовить томатную пасту примерно 2 столовые ложки с горкой.

Подготовка заправки для борща

Как только сварится бульон (для ЗОЖевцев можно отварить его дважды) следует убрать мясо и выбросить вареную луковицу. Пока мясо остывает в сторонке, пассеруем овощи:

На разогретую с растительным маслом сковороду выкладываем лук и морковь. Жарим минут 5;
Далее кладем натертую свеклу, в которую сразу можно добавить томатную пасту и столовую ложку уксуса (уксус можно заменить лимонным соком), он позволит свекле сохранить глубокий и характерный цвет;
При пассеровке можно сразу добавить специи по вкусу: хмели-сунели, базилик и др;
Если овощи при жарке выделяют мало сока, то добавляем несколько ложек бульона в сковороду;
Результат пассеровки должен быть, что называется al dente.

В кипящий бульон добавить нарезанную капусту, после ее закипания картофель. Как только все проварится в течение минут трех можно засыпать зажарку, нарезанную предварительно говядину и лавровый лист. Посолить. Минут десять и суп готов. За пару минут закинуть мелко порезанные два зубчика чеснока. Вуаля! Есть можно сразу. Но лучше дать борщу настояться.

Борщ диетический

Несмотря на всю кажущуюся сплошную пользу от борща, нельзя не признать того, что он блюдо все-таки не диетическое. Для похудения и прочего «ЗОЖа» он становится актуальным исключительно сваренным на воде. Никакого бульона: ни костного, ни овощного. Даже фасолевого-грибного. Но это уже совсем другая история…

Как сохранить насыщенный рубиновый цвет

Почему домашний борщ часто теряет яркость и становится рыжевато-бледным? Все дело в термическом распаде бетанина — красящего пигмента свеклы — при агрессивном кипении. Чтобы зафиксировать антрацитовый оттенок, вводите свекольную пассеровку в кастрюлю в самый последний момент, буквально за пять минут до снятия с огня.

Обязательно используйте «кислый стопор»: лимонный сок, яблочный уксус или немного рассола от квашеной капусты. Кислота не дает пигменту выцветать, превращая обычный суп в кулинарный шедевр с ресторанной подачей. Хотите усилить эффект? Добавьте в зажарку чайную ложку сахара — он карамелизирует овощи и сделает колер глубже.

Тонкая настройка вкусового баланса

Борщ — это сложная партитура, где важна каждая нота. Без щепотки сахара томатная паста даст лишь плоскую кислоту, не раскрывая природный аромат корнеплодов. Сахар здесь выступает не подсластителем, а мощным усилителем вкуса, который «женит» между собой все ингредиенты в кастрюле.

Используйте старое соленое сало, растертое в ступке с чесноком и свежим укропом, для финальной заправки.
Добавьте одну целую картофелину при варке бульона, затем разомните ее в пюре и верните в суп для бархатистой текстуры.
Пассеруйте томатную пасту до изменения запаха на карамельный, чтобы избавиться от металлического привкуса консервации.

Томление и секрет «вчерашнего» борща

Настоящему борщу жизненно необходима пауза перед выходом «в свет». После выключения конфорки дайте блюду настояться под плотной крышкой минимум 30 минут, а лучше — укутайте кастрюлю полотенцем. За это время происходит диффузия экстрактивных веществ: овощи пропитываются бульоном, а вкус стабилизируется и становится монолитным.

Помните: активное кипение после добавления чеснока — фатальная ошибка. Эфирные масла моментально разрушаются, оставляя лишь неприятную вареную горечь вместо характерного пикантного аромата. Кладите чеснок в самом конце и сразу накрывайте крышкой.