Как варить говяжий язык правильно

Говяжий язык считается деликатесом, настоящим изысканным блюдом. Это еда высшего сорта, первого класса, поэтому и приготовление должно быть на высоте. Как варить говяжий язык правильно?

Содержание

Польза

У вкусно приготовленного говяжьего языка особенный аромат. Вкус запоминается надолго, и хочется снова и снова попробовать. Но не каждая хозяйка берется за его приготовление, так как считается, что с ним много возни, суеты, а ещё может не получиться. Такие опасения совсем напрасны, нужно лишь знать некоторые нюансы.

Говяжий язык не только вкусный, но и имеет пользу для организма. Он содержит мало калорий, даже меньше, чем в языке из свинины.

Язык содержит в себе витамины группы В, а также макроэлементы (магний, железо). Полезен для беременных. А также для людей, которые страдают язвой, анемией, и имеют проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Ингредиенты

Говяжий язык.
Одна морковь среднего размера.
Небольшая луковица.
Лавровый лист для усиления аромата.
Два горошка (черный перец).
Соль.

Приготовление

Если язык был приобретен на рынке, то его придется подготовить, перед тем как готовить. Его необходимо оставить в воде примерно на полчаса. Так как обычно его продают сразу чистым, уже очищенным. Посмотрите на ваш говяжий язык, проверьте его на чистоту.

Возьмите ёмкость и налейте туда воду. Рассчитайте количество воды так, чтобы она потом язык покрывала полностью.

Вода должна закипеть, а потом в нее погружается язык. Снова дождаться закипания, убрать ненужную накипь. Минут 20 варится язык.

Длительная варка для мягкости

Затем повторите свои манипуляции. Опять в эту же ёмкость наливаем воду и доводим до кипения. Снова кладём язык, теперь варим около двух часов.

Помните, что во время готовки он увеличивается, становится более сочным, насыщенным. Поэтому тару выбирайте как можно больше, чтобы все поместилось.

Когда прошло полтора часа, и до полной готовности остаётся уже немного времени, занимаемся остальными ингредиентами.

Почистите морковку и лук, добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом и горошком.

Когда прошло время, проверьте язык на готовность. Делается это острым ножом. Если сок, который выделяется, имеет белый цвет, значит, язык готов, а если окрас темный, варите ещё несколько минут.

Когда он готов, вытащите овощи, в дальнейшем их можно использовать на суп или борщ. Готовый язык можно посолить и положить в ёмкость с холодной водой на пару минут.

Теперь вы знаете, как варить говяжий язык правильно.

Остывание в ледяной воде — не просто способ не обжечь пальцы. Этот «термический шок» заставляет пар под кожей расширяться, практически отделяя жесткий эпителий от нежной мышечной ткани. Если пропустите этот момент и дадите языку остыть на воздухе, чистка превратится в ювелирную работу с ножом, где вы неизбежно срежете лишние граммы ценного деликатеса.

Техника идеальной очистки и нарезки

Снимайте кожу, пока язык еще обжигает руки. Начинайте с кончика, двигаясь к более толстому основанию — сублингвальной мышце. Если в процессе очистки чувствуете сопротивление, верните продукт в горячий бульон на пару минут и повторите попытку.

Никогда не режьте горячий язык для закуски! Мясо должно «отдохнуть» и стабилизироваться, иначе слайсы будут крошиться и выглядеть неопрятно. Идеальный вариант — выдержать очищенный продукт под легким прессом в холодильнике около 2–3 часов, а затем нарезать острым ножом строго поперек волокон под углом 45 градусов.

Секреты сохранения сочности и цвета

Почему в ресторанах язык всегда нежно-розовый, а дома часто получается серым и сухим? Секрет в правильном остывании и концентрации соли. Солите воду только в последней трети варки, чтобы осмос не вытянул из тканей все соки раньше времени.

Добавляйте корень сельдерея или петрушки для благородного аромата.
Используйте 1–2 бутона гвоздики, чтобы убрать специфический «субпродуктовый» запах.
Храните очищенный язык до подачи исключительно в процеженном бульоне.

Если оставить готовый деликатес на тарелке без прикрытия, он заветрится и потемнеет буквально за 15 минут. Хотите удивить гостей? Смажьте каждый ломтик тонким слоем оливкового масла или слегка сбрызните бульоном непосредственно перед подачей на стол.

Как не переварить деликатес

Переваренный язык теряет свою уникальную упругую текстуру, превращаясь в бесформенную вату. Как поймать тот самый момент? Ориентируйтесь на «сопротивление»: нож должен входить в самую толстую часть языка как в подтаявшее сливочное масло, но при этом вы должны чувствовать плотность мышечных волокон.

Помните, что время варки напрямую зависит от возраста животного. Язык молодого теленка будет готов через 1.5–2 часа, в то время как крупный говяжий язык может томиться на медленном огне до 3.5 часов.