Как приготовить икру кабачковую: рецепты и советы 🔵

Кабачки — очень урожайный и неприхотливый овощ. Практически каждый огородник сталкивается примерно в конце августа с небольшой проблемкой: урожай кабачков, которые неизвестно куда использовать. Вот и рагу уже натушили, и нажарить кружочками успели в кляре и в муке. Кабачок, конечно, может храниться в погребе, но, увы, не в каждом погребе условия для него подходящие. Приготовление икры из кабачков может стать отличным решением проблемы. А как приготовить вкусную кабачковую икру читайте в нашей статье.

Содержание

История названия «икра кабачковая»

Чаще всего слово «икра» ассоциируется с икрой рыб. Но на самом деле, икра бывает разная. Есть несколько версий названия овощных закусок словом «икра».

Первая версия: кабачковая икра похожа на мелкозернистую рыбью икру. Вполне возможно, так и есть, и она действительно похожа на икру минтая, например, или сельди (на картинке слева).

Есть и другая легенда, согласно которой, русскому царю привозили из дальних стран «заморскую» икру. Тогда это были кабачковая и баклажанная икра. Но поскольку для русских людей тогда эти овощи были неизвестны, они считали, что это икра из рыб, поэтому и называли именно икрой.

Лингвисты считают, что данное слово происходит от слов «кроить», «раскроить», то есть порезать. Но как бы это блюдо не называлось, оно готовится из натуральных доступных продуктов, оно полезно, питательно и имеет приятный вкус.

Рецепты

По советскому ГОСТу

Производство данной закуски было отлажено еще в СССР с 30-х годов 20 века. Нарушения технологии переработки продуктов однажды спровоцировали вспышку ботулизма, производство было приостановлено. Но потом после устранения нарушений производство возобновили.

Готовый продукт изготавливался по советскому ГОСТу. Несколько раз менялся его номер.

Последний ГОСТ, действовавший при СССР — ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия.» В рецептуре для промышленного производства объемы, конечно, указаны большие. Например, кабачков нужно взять 1555,2 кг. Мы столько брать не будем, мы пересчитаем пропорции на 1,5 килограмма кабачков или патиссонов.

Их нужно очистить.
Также нужно очистить моркови 100 граммов и лука репчатого 80 граммов
. Для рецепта лучше продукты взвешивать на кухонных весах (рецепт-то ГОСТовский).
Подготовленные продукты нужно порезать кусочками толщиной не более 2 сантиметров.
Кроме этого нужно взять 30 граммов кореньев (из них должно быть 15 граммов пастернака и по 7,5 граммов петрушки и сельдерея) и измельчить.
Далее овощи обжариваются на растительном масле (100 миллилитров) и немного тушатся с небольшим количеством воды.

Овощи измельчить любым доступным способом.

Добавить 15 граммов соли, 7 граммов сахара, 80 г. 30 %-ной томатной пасты, 5 г. измельченной зелени (петрушки, укропа и сельдерея).

Снова всё прогреть, перемешивая. Немного остудить, разложить по банкам и стерилизовать около 30 минут.

Современный рецепт

Стоит отметить, что в предыдущем рецепте отсутствует уксус. Но часто для домашних заготовок в рецептах он всё же используется. Второй вариант будет как раз с уксусом и с большим количеством моркови.

Нужно взять:

кабачков или патиссонов 2,5 килограмма,
моркови 600 граммов,
чеснока 2 головки,
250 миллилитров растительного масла,
1 столовую ложку соли без горки,
2 столовые ложки сахара также без горки,
140 граммов пасты томатной,
и 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса.

Далее все овощи измельчаются. В большой кастрюле обжариваются сначала чеснок и лук, добавляется морковь, тушится минут 10. Потом добавляются кабачки и паста, всё перемешивается, нагревается до кипения.

Далее смесь тушится на медленном огне около 40 минут (можно чуть больше). Добавляются специи, всё измельчается с помощью блендера.

Смесь еще раз прогревается, раскладывается по банкам, банки закатываются.

Поскольку есть уксус, можно не стерилизовать (просто банки до раскладки подготовить). Икра, приготовленная по этому рецепту, будет более желтая, так как в ней больше моркови.

Теперь вы знаете, как приготовить икру кабачковую по советскому ГОСТу и по современному рецепту с уксусом. Можно выбрать любой на вкус.

Секреты той самой «магазинной» текстуры

Хотите добиться нежного оранжевого цвета и шелковистой структуры? Главная ошибка новичков — избыток влаги. Чтобы икра не превратилась в жидкое пюре, кабачки нужно предварительно обжаривать до золотистого цвета, запуская реакцию Майяра, а не просто тушить в собственном соку.

Для идеального эмульгирования жиров используйте погружной блендер на максимальных оборотах, когда масса еще горячая. Именно так получается гомогенная структура, которая не расслаивается при длительном хранении в погребе.

Безопасность заготовок и контроль кислотности

Почему домашняя икра иногда «взрывается»? В кабачках крайне мало природной кислоты, что делает их уязвимой средой для развития микрофлоры. Если вы решите отказаться от уксуса, время стерилизации пол-литровых банок должно составлять не менее 90 минут при температуре 100°C.

Используйте только концентрированную томатную пасту с содержанием сухих веществ от 25%.
Добавляйте белый корень (пастернак) для придания того самого «советского» аромата.
Проверяйте герметичность укупорки, переворачивая горячие банки на крышку до полного остывания.
Соблюдайте чистоту инвентаря, чтобы исключить риск ботулизма.

Выбор сырья для идеального баланса вкуса

Подойдет ли перезревший «гигант» с грядки? Старые плоды богаты клетчаткой, но требуют обязательной очистки от жесткой кожицы и семенных гнезд, иначе в массе будут попадаться грубые волокна. Молодые зеленцы (цукини) дают более водянистую массу, зато обладают тонким ароматом и нежным пектином.

Опытные технологи рекомендуют пассеровать овощи по отдельности. Это позволяет контролировать степень готовности каждого ингредиента и избежать пригорания сахаров.

Помните, что избыток моркови может сделать вкус излишне приторным, а недожаренный лук придаст неприятную остроту после остывания. Ищите свой баланс, ориентируясь на сладость конкретного сорта овощей.