Как квасить капусту — проверенный рецепт и секреты 🔵

Квашеная капуста известна еще с античных времен. Это блюдо является прекрасным дополнением основного яства, но может также служить основным приемом пищи. В настоящее время многие производители пищевых продуктов поставляют в магазины различные виды этого изделия. Однако нет ничего вкуснее, чем квашеная капуста, приготовленная в домашних условиях.

Содержание

Мифы о квашеной капусте

Многие кулинары утверждают, что во время приготовления квашеной капусты важно соблюдать некоторые правила. Например, делать это в определенную лунную фазу, при засолке не употреблять бранных выражений, а женщин во время месячных вообще нельзя близко подпускать к капусте.

Предрассудков много, однако профессионалы в области кулинарии уверены в том, что это лишь мифы. Для успешного приготовления квашеной капусты важен лишь один фактор: вилок должен быть плотный, не молодой и снят с грядки поздней осенью.

Рецепт квашеной капусты

Состав:

Капуста — 1 килограмм;
Морковь — 100 грамм;
Соль — 2 столовые ложки;
Один стакан кипятка.

Процесс:

Пошинковать кочан без кочерыжки тонкой соломкой;
Поместить нарезанную капусту в глубокую емкость, вроде таза, насыпать половину столовой ложки соли и залить стаканом кипятка;
Измельченную на терке морковь поместить в емкость с капустой;
Добавить столовую ложку соли;
Руками перемешать с силой смесь капусты и моркови до выделения сока;
Залить заранее приготовленной теплой водой, с растворенной в ней солью (объем рассчитать индивидуально);
Накрыть плоской поверхностью, например тарелкой и поместить на нее груз. Обычно достаточно веса полной трехлитровой банки;
Полученное оставить при комнатной температуре на трое суток;
По прошествию времени гнет снять, и сделать несколько отверстий в капустной смеси деревянной палочкой для отвода газа.

Для выхода газа обычно хватает 2 часа, после этого груз вернуть на место и вновь оставить капусту теперь уже на шесть дней.

Нюансы квашеной капусты

За все время приготовления на рассоле может появляться пена. Это означает, что происходит ферментация. Но если пены не появилось, то тоже ничего страшного, это нормально. По окончанию засолки переложить квашеную капусту в стеклянную тару и закрыть крышкой.

Хранить готовую квашеную капусту следует в холодном месте. Некоторые добавляют сахар при засолке, однако это не обязательно. Можно насыпать его в готовый продукт при желании.

Гурманы рекомендуют попробовать квашеную капусту, политую кунжутным маслом. Они утверждают, что в таком виде этот продукт едят даже те, кто ранее на дух не переносил ее. Приятного аппетита!

Выбор кочана для идеального хруста

Для закваски подходят исключительно поздние и среднепоздние сорта, например, «Слава», «Подарок» или «Белорусская». В таких овощах накоплено максимальное количество сахаров, которые служат топливом для молочнокислого брожения. Выбирайте тяжелые, плотные вилки со светлыми листьями — именно они гарантируют тот самый звонкий хруст.

Ранняя «зеленая» капуста для заготовок непригодна, так как после ферментации она неизбежно превратится в мягкую кашу. Проверить пригодность просто: сожмите кочан руками, он должен издавать характерный скрип и не деформироваться под давлением.

Тонкости работы с солью и гнётом

Используйте только крупную каменную соль без добавок и йода. Йодированная соль — главный враг хруста, она размягчает клетчатку и придает продукту неприятный серый оттенок. Оптимальная пропорция для классического метода: 20–25 граммов соли на 1 килограмм чистого веса овощей. Недосол приведет к развитию гнилостных бактерий, а пересол затормозит работу полезных лактобацилл.

Тщательно утрамбовывайте каждый слой до появления «зеркала» рассола;
Следите, чтобы верхний слой капусты всегда был полностью погружен в жидкость;
Промывайте гнёт и подложку кипятком каждые два дня для стерильности.

Контроль ферментации и хранение

Почему готовый продукт иногда горчит? Это результат застоя углекислого газа и сероводорода внутри емкости. Обязательно делайте глубокие проколы деревянной спицей до самого дна дважды в сутки в течение первых трех-пяти дней. Как только рассол посветлеет, а пена исчезнет — активная фаза завершена, и капусту пора убирать в холод.

Идеальная температура для хранения — от 0 до +3 градусов. Замораживать продукт не рекомендуется, так как после оттаивания структура листьев разрушается, и капуста теряет свои гастрономические свойства. Лучшая тара для долгого хранения — стеклянные баллоны или эмалированные баки без сколов.